A jó szerzők egész életükben ugyanazt mondják, csak másképp. Olvassunk Pilinszkyt
vagy Dosztojevszkíjt, Berzsenyit vagy Boris Viant, a szöveg hajója alatt mindig ugyanaz a
moralitás hullámzik. A jó építész, borász, kertész vagy chef a saját mély és elkötelezett
meggyőződésének és hivatástudatának szimbiózisát adja mindig, ez pedig a jóról alkotott
felfogásuk átszűrődése a változatos anyagon.
Három-négyévente megfordulok a szemesi Kistücsökben, és mindig azzal a
meggyőződéssel nyomom le a kilincset, hogy itt minden a helyén van.
Egy évtizede is hasonló megközelítésben írtam róluk, megidézve a múlt század jeles
olasz szerzőjét, Lalla Románót, aki szerint „a hagyomány szeretete a jövő szeretetét is
magában hordozza”. Folytatom saját magam idézését: „A neves olasz írónőtől kölcsönzött
mottó igen közel áll a Kistücsök által képviselt filozófiához. Ha jól körülnézünk a
balatonszemesi étteremben, azt is megértjük, hogy miből építkezik az időnek ez az
érzelemgazdag íve. A bölcsességből, ami arányosságot és mértéktartást (is) jelent.
A Kistücsöknek azt a nem könnyű feladatot kell megoldania, hogy egyszerre legyen a
balatoni (és somogyi) gasztronómia iránymutató fellegvára és egy üdülőhely kedvenc
étterme. Úgy legyen damaszt abroszos, úri vendéglátóhely, hogy kilátszódjék a kockás
asztalterítő. Hogy a nagyon drága autóval érkező idősebb milliomosok és kerékpárral erre
járó unokáik nyugodtan leülhessenek egy asztalhoz. Hogy a betérő idegen azonnal megértse,
itt somogyi születésű a hely szelleme. Hogy a nem kevés törzsvendég mindig ugyanazt a
kedves szigort élje át, ami nélkül nincs jó konyha, nem születik jó bor. Hogy a személyzet az
ismertségben épp csak addig menjen el, amivel érzékelteti: felismeri a visszatérő vendéget,
sőt szokásaira is emlékszik. Hogy a pincér bátran ajánlhasson, kóstoltathasson, legyen
nagyvonalú és diszkrét, szabályos és könnyed.
A Kistücsök úgy tud zsinórmértékként szolgálni, hogy két évtizede kizárólag az
önértékein fejlődik. Nem törődve a gagyival, a piacot jellemző vendéglátó-ipari
dilettantizmussal, a Balatonra gyüttment pesti csaposok kivagyiságával, de még a műhekk
papírtálcát átizzasztó zsírjával sem. Arányosan, finoman, gyengéd szóval mondja a magáét,
mint azt általában tették és teszik a szakmák művészei.
Az idő őket igazolja.
És kijelenthetjük, hogy az idő a Kistücsököt is igazolta.”
Azt mondja Csapody Balázs, hogy amikor huszonévesen átvette az éttermet, voltak
elképzelései, tervei és álmai. „A kezdetekben talán még nem is tudtam volna pontosan
meghatározni azokat a célokat és a hozzájuk vezető utat, amelyeket azóta tudatosan és
következetesen építettem fel, a gasztronómiai kultúra és közeg is egészen más volt még.
Aztán elkezdődött valami. Egy világlátott vendégemnek köszönhetően, akivel azóta is szoros
barátságot ápolok, egyre intenzívebben kezdett el érdekelni, hogy mi történik a külföld
éttermeiben. Rengeteget beszélgettünk, később elkezdtünk kulináris tanulmányutakra járni.
Kitárult a világ, az élményeknek, tapasztalatoknak és nemzetközi példáknak köszönhetően
pedig lassan pontosan kialakult bennem, hogy milyen vendéglőt vizionálok.”
A Kistücsök számára elengedhetetlen a helyi hagyományok és alapanyagok
tiszteletben tartása, hiszen ezekből a gyökerekből táplálkoznak, de a megújításukat és az
innovációt is szem előtt tartják. És épp ez a lényeg! A Kistücsök elegáns, helyi, európai és
arányos.
Néhány napja feleségemmel ott járván szép borokat kóstoltunk, kiváló fogásokkal
barátkoztunk, és amikor a felszolgáló érzékelte a borok iránti felfokozott érdeklődésemet,
odaküldte az ifjú sommelier-t, akivel kielemezvén a borlapot, komoly felkészültségről tett
tanúbizonyságot. Miután a borszekrényből kikértem Bujdosó különleges palackba töltött,
érlelt sauvignon blanc-ját, a fiú bemutatta a vezető sommelier-t, Rebekát, aki kihozta az
étterem bővebb, háromszáz tételt tartalmazó, ízlésesen gazdag és választékos borlapját,
Csapody Balázs életművének nagy részét.
Volt miről beszélgetnünk. Közben kaptam sajtfalatkákat a ház figyelmességeként.
Meggyőződésem, hogy minden magyar vendéglősnek, aki még mindig a paprikás
rántás és a panírozott hús, valamint a sztereotip borkereskedői borlap mechanizmusában él,
el kellene ide jönni tanulni, fejlődni. Meg kellene végre érteni, hogy egy jó vendéglő.
