A száraz szakmai megközelítés szerint a hordó a bor tárolására, érlelésére és
szállítására szolgáló zárt, hengeres, domború-dongás faedény. Hordóban, ráadásul
boroshordóban újabban tárolnak kézműves sört, és néhány száz éve párlatokat is. Így aztán
célszerű globális összefüggésben tárgyalni a pince kincsét. Megközelítésünket igazolja, hogy
a legtöbb borászatnak van saját főzetű pálinkája, és a hazai pálinkafőzők is szívesen
készítenek szőlőpálinkát.
Régi tapasztalat, hogy a hordóban tárolt pálinka minősége javul, hisz a hordós érlelés
során többletérték keletkezik, harmonikus virágillat, kellemes fűszeres háttér alakul ki,
édeskés, lágy gyümölcsösséggel, illattal. A hordós érlelésű pálinkát lágyság, gömbölydedség
jellemzi. Ilyenkor olyan illat és íz alkotók gazdagítják a pálinkát, amelyek semmilyen más
módszerrel nem reprodukálhatók. A fahordóban tárolt pálinka sokféle kémiai és fizikai
változáson megy keresztül az érlelési idő alatt, melyben a hordó faanyagának döntő szerepe
van.
A fából egyrészt kellemes aromaanyagok, valamint színanyagok oldódnak ki, másrészt
pedig a fa – elsősorban tannin- és polifenol-tartalma miatt – katalizálja az oxidációs
folyamatokat. Új irányzat az érlelésben, hogy a gyümölcs fajtával azonos fából készült
hordóban érlelik a pálinkát. Mások a gesztenyefára esküsznek. De gustibus.
A pálinkás hordóig hosszú út vezetett az ókori világ cserépedényeitől a középkori
német sörtárolási és szállítási problémákon keresztül a mai kor rafinált módszereiig.
A hordókészítés is ugyanolyan bizalmi kérdés, mint a bortermelés vagy a pálinkafőzés.
Egyetlen adattal rá lehet világítani a rokonszakmák összekapcsolódására: a 18. században a
kor legjobb mestereinek tartott német hordókészítőket már a legalapvetőbb borászati
eljárásokra is kiképezték.
Amióta bort, sört, alkoholos italt készít az ember, állandó gondja, hogy miben tárolja.
Szüret után olyan edényre van szükség, amely alkalmas az erjedéssel keletkező hő- és vegyi
hatások elviselésére, ugyanakkor a kész bor hosszabb ideig, akár évekig tartó tárolására. A
hatalmas amforák (a görögök kétfülű, talpas edényei) és doliumok (a rómaiak gömb alakú
agyagedényei) a tárolásról, az állati bőrből készült bortömlők pedig a szállításról
gondoskodtak.
A ma alkalmazott formák és anyagok már kétezer évvel ezelőtt is részei voltak az
italkultúrának. A rómaiak után e korból fönnmaradt agyaghordó jelzi, hogy a fahordót is
ismerhették. A ma oly divatos szőlőfürtformájú díszüveget szintén ismerték, sőt a rómaiak
mindennapjaihoz tartoztak az asztalra állítható, talpas üvegamforák.
Nehéz eldönteni, hogy a speyeri bormúzeumban őrzött agyaghordócska vagy az
észak-európai ásatásokon előkerült kivájt fatörzsdarab-e a mai fahordó őse, de az biztos,
hogy a fatörzs minden kultúrában az élelmiszerek tárolására is szolgált. A ma ismert formájú
hordó dongáit a római korban hánccsal, fűzfavesszővel vagy ólomabronccsal, a középkorban
pedig faabronccsal fogták össze.
A hordó elkészítésében nem az anyag kiválasztása, hanem a geometriai forma
megtervezése volt az igazán jelentős technikai újítás. Nem tudni, hogy kihez vagy mely
néphez köthető ez a jelentős fölfedezés. Lehet, hogy a görögöket, esetleg a gallokat, talán az
illíreket illetné a dicséret, minden esetre a németek fejlesztették ki a hordókészítés
mesterfogásait.
Jó hír számunkra, hogy nem a hordó hőskorában születtünk és kaptunk rá a bor és a
pálinka tiszteletére. A római korból fennmaradt és sikerrel megkutatott katonai táborok
mindegyikében találtak fahordó-maradványokat, s ezek egytől egyig tűlevelű fából készültek.
A mai Anglia, Ausztria, Németország és Magyarország területén állomásozó rómaiak görög
stílusú bort ittak. A fennmaradt nyolcvan hordó alapanyagából arra lehet következtetni, hogy
az 1-2. században a gyantaíz uralta a borokat.
A hordókészítők később egyre jobban támaszkodtak a tölgyfa pozitív tulajdonságaira,
de a mai napig használatosak gesztenyéből, akácból, bükkből, kőrisből valamint nyár- és
eperfából készült hordók. A faabroncs fűz- vagy nyírfából, néha mogyoróból készült,
végtelenített gyűrű volt, aminek tartósságáért német földön kártérítés terhe mellett kellett
garanciát vállalnia a mesternek. Épp ezért az abroncsszakadásból adódó kár megelőzésére a
középkortól használták a hordóláncot, amivel az átszűrésig tartották a frontot.
Az emberiség idővel a legfontosabb kérdésekre is megtalálta a választ. Először lyukat
fúrt, majd csapot helyezett el a hordó fenekére, végül pontosította annak helyét a
hordófenék alsó negyedében.
Rögzítsük, amikor a hordó technológiai fejlődéséről van szó, a középpontban mindig a
tárolás, pontosabban szólva a pince áll. Nem minden hordó áll pincében, de minden
borospincében van hordó.
A borminőség javulása és a kereskedelmi-szállítási igények kiszélesedése
megkövetelte, hogy a hordó stabil építmény és a bor fejlődését szolgáló tárolóedény legyen
egyszerre. A 18. századig megmaradt a faabroncs, de már a 8. századtól – különösen a
nagyobb tárolókapacitású hordók esetében – terjedni kezdett a vas alapanyagú pánt. Az új
technológia és a tölgyfa végleges dominanciája a sörkultúra elterjedésével magyarázható,
mivel a sör ászkolása és a kész sör szállítása tömörebb alapanyagot és nagyobb
szakítószilárdságot igényelt. Az új korok új anyagokat tettek próbára, de kiderült, hogy a
tölgyfánál és az acél pántnál nincs jobb anyag.
Az első kádármesterek Szent István hitvese, Bajor Gizella révén 1015-ben telepedtek
hazánkba a pécsváradi püspökség szolgálatára. Érdekes, hogy a kádárszakma tele van német
szakkifejezéssel (Hanselbank: vonószék, Visier: akolópálca, Stossbankhobel: tisztítógyalu,
Bindermesser: kádárkés, Bodenkamm: fenékjelző, stb), ugyanakkor a hordókészítőt jelölő
mindhárom elnevezés – kádár, pintér és bodnár – egyaránt szláv eredetű.
Az első hat kádárt az egyházi birtokokon, majd a városokban továbbiak követték,
javarészt a német tartományokból. Az első céhlevelet 1376-ban Pesten adták ki, majd sorban
a többi borkereskedő központ is megkapta a kiváltságokat. Budafokon, ahol háromszáz
borkereskedő tartott fenn pincészetet, a 20. század elején ötven kádármester dolgozott.
Még ebben a korban is német nemzetiségi szakmának számított a hordókészítés, ezért a
századfordulón a Magyar Tudományos Akadémia elnöksége Frecskay Jánost, az MTA
Nyelvtudományi Bizottságának tagját kérte föl arra, hogy e mesterség szókészletét fordítsa le
magyarra.
A Weingrünmachen kifejezést például beavatásként magyarította. Erre a műveletre
azért van szükség, mert a hordó alapanyaga még kiszáradt állapotban is hordoz olyan
vegyületeket, amelyek elrontják a bort. A németek ismerik azt a közmondást, hogy „minden
jó bor kíván egy csókot a fától”, ami azt jelenti, hogy a hordónak adnia kell valami plusz
értéket, de ennek olyannak kell lennie, mint a csók.
Határozott csókot ad a barrique, más nevein újfás, kishordós érlelés. A kiégetett,
nyers tölgyfa kap itt szerepet. Ezzel az eljárással az érlelés során a dongákból többféle íz, illat
és aroma szűrődik át a bor testébe. A vaníliás ízt az aromás aldehidek, a mandula ízét a
fumárok, a gyakran érzékelhető kókuszdió jelleget a laktonok és a fűszeres-füstös árnyalatot
az illófenolok adják.
Hordók Garamvári Vencelnél
Énekel a bor
