A reduktivitásról

Thummerer koracéltartályai

Az oxidatív és a reduktív eljárás között sok különbség van, de a leglényegesebb elem az, hogy mi a borász szándéka. Reduktív bor esetén a szakember a bor elsődleges íz-, illat- és zamatanyagait kívánja megőrizni. Az oxidatív eljárás pedig arra koncentrál, hogy kifejlődhessenek a másodlagos aromaanyagok. A reduktív bor alapanyaga alacsonyabb mustfokkal kerül a pincébe, s amikor csak lehet, zárt rendszerben, levegő jelenléte nélkül erjed. Ez azt jelenti, hogy a reduktív borhoz jellemzően érett, de nem túlérett szőlőt szednek, s ezt az alapanyagot gyorsan, zárt rendszerben és kíméletesen dolgozzák fel.

Csömöszölés acéllal

A mustot osztályozzák, tisztítják, alacsony hőmérsékleten (12-14 Celsius-fokon), irányítottan erjesztik. A kierjedt újbort a szeparálás, derítés, szűrés folyamatain keresztül gyorsított tempóban tisztítják, majd kialakítják a bor szabadkénessav-tartalmát. Az így egyensúlyba hozott borokat általában azonnal lehet palackozni, ha viszont még túl nyers a bor, azt koracél tartályban vagy más pórusmentes edényben 3-6 hónapig érlelik, pihentetik, miközben folyamatosan ügyelnek a szabadkénessav-szintre. A bor frissességét olykor minimális mennyiségű, literenként 0,8-1,0 gramm szénsavval tartják karban.

Hűtés vagy kénezés?

A németek már az ötvenes évek végén reduktívnak nevezték az eljárást, amire itthon csak jóval később került föl ez a címke. A hazai szakma, nem lévén alkalmas eszközpark, a kénezésben látta a megoldást. Azt mondták, majd a nagyobb dózis kén megőrzi az elsődleges illat- és zamatanyagokat.

Tévedtek.

Thummerer koracéltartályai

Ausztráliában hatalmas távolságokról, hűtőkamionban szállítják a kertből a feldolgozóba a termést. Mintegy két évtizede már mindenütt kulcskérdés a szőlő hűtése, s ezen belül az, hogy melyik munkafázisban kezdik el a hűtést. A fenolos anyagok túlzott kioldódását kisebb kertekben, jó munkaszervezés mellett meg lehet akadályozni a hajnali szürettel, ha a szedést kíméletes szállítás követi. Nagyobb gazdaságokban képtelenség megoldani, hogy hűvös maradjon a leszedett termés, hiszen a szüret hajnaltól napnyugtáig tart, de itt is vigyázni kell arra, hogy a bogyó ép maradjon. A termés hőfokánál fontosabb paraméter a bogyó sértetlensége. A cefre hűtése ugyanis csak akkor érheti el a célját, ha a bogyót már az üzemben tárják fel.

Harc a fokokkal

A reduktív bor készítésekor a hűtéshez kettős falú cefrevezetéket szoktak alkalmazni. A cefreárammal ellentétes irányban, zárt rendszerben keringő hűtőfolyadék a kívánt hőmérsékleten tartja a lét.

Az irányított erjesztés eszközrendszere

Az erjedési hőmérséklet döntő hatással van az asztalunkra kerülő bor minőségére. Az irányított hőmérséklet-szabályozás forradalmasította a borkészítést. A világízlés gazdagodásához a terméskorlátozással termesztett szőlő és a hűtött erjesztés tette hozzá a legtöbbet az utóbbi néhány évtizedben. Magyarországon a nagyüzemi körülmények között a rendszerváltásig főbenjáró bűnnek számított a termés korlátozása, hiszen mindenek fölött állt a mennyiségi szemlélet. A hűtésre pedig technológiai okokból nem lehetett gondolni.

A hagyományos, kis pincék hordói nem hevülnek túl, mert nagy a fajlagos felület és a hűvös pince maga szabályozza a folyamatokat. A nagyüzem nagy tárolóedényeiben hűtés nélkül túlmelegedhet a must. A hatvanas években elterjedt vasbeton kádak kifejezetten hőszigetelő hatásúak voltak: a gyakran 35 fokra fölmelegedő mustot még az őszi hidegben sem engedték hűlni. Így a nagyüzemi borok ? régi fogyasztók emlékezhetnek ? illatszegények, fáradtak, jellegtelenek voltak.

Lábonálló, úszófedeles tartály

A saválló acéltartályok már sokkal jobb feltételeket teremtenek a hűtött eljáráshoz. Ha ilyet látunk egy-egy borászati üzem udvarán, ne gondoljunk azonnal szegénységre vagy gondatlanságra: a kinti hőmérséklet, különösen a hűvös őszi este csak jót tesz a bornak az erjedési hővel szemben. Emeltebb szinten, természetesen, mesterséges energiával hűtik a tartályokat.

Német és francia vonalvezetés

Érdekes jelenség, hogy ezt az eljárást, ami végül a reduktív borhoz vezetett, két különböző problémakör elemzése hozta létre. A németek a háború utáni helyzetre, amikor elveszítették a hagyományos tárolóedényeik nagy részét, a franciák az algériai klíma kérdéseire kerestek választ. Mindkét oldalon komoly kutatói háttér állt rendelkezésre. Megállapították, hogy alacsony hőmérsékleten visszafogottabb a szén-dioxid-kiáramlás, így jobban megmaradnak az illatkomponensek. A hőmérséklet miatt alacsonyabb a kémiai folyamatok reakciósebessége, ezért több szén-dioxid marad oldott állapotban. Ez a jelenség hozzájárul a bor üdeségéhez, a friss jelleghez, az elsődleges szőlőillatok megőrzéséhez.

Zárttartályos szőlőprés

Az alkoholos erjedés a borélesztőknek köszönhetően zajlik le. Kutatások bizonyítják, hogy a borélesztők szaporodásának és ?jó munkájának? hőmérsékleti optimuma 25 ?C körül van. Biotechnológiai okokból itt kellene tartani a hőmérsékletet, a reduktív stílus viszont alacsonyabb hőfokot ír elő. Választ kell tehát adni arra a helyzetre, hogy az alacsonyabb hőmérséklet következtében lefékeződik az erjedési folyamat, vagyis az élesztők tevékenysége.

A borászatok háromféle választ adnak a problémára. Az első esetében nagyon alacsony hőmérsékleten, tíz fokon kezdődik a must erjesztése. Így is kierjed a cukor háromnegyed része. Ezután megszüntetik a hűtést, és a maradék cukor erjedéséből keletkező hő lassan melegíteni kezdi a lét. Az utóerjedési szakaszban a már keletkezett alkohol mérsékeli, az emelkedő hőmérséklet pedig segíti az erjedés befejezését. Ezt az eljárást hidegtűrő fajélesztők alkalmazásával szokták biztonságossá tenni. Az intenzív illatú borok (tramini, sauvignon és a muskotályok) esetében választják ezt az eljárást.

Egy szép, ropogós, málnás reduktív bor

A második út az, amikor 16-18 ?C-on erjesztik a mustot, s mindvégig ezt a hőmérsékletet tartják szinten. Európában szinte mindenütt ezt alkalmazzák a jól beért, de nem túlérett szőlő esetében. Ez a hőmérséklet kompromisszumos megoldás a nagyon hideg és a borélesztők által kedvelt hőmérséklet között.

A harmadik megoldást a jól beérett, mérsékelten illatos boroknál (olaszrizling, furmint, hárslevelű, leányka, ezerjó, zenit, zöld veltelini) alkalmazzák. Ilyenkor a lét 20-23 ?C-on tartják és a borélesztők szinte a természetes egyensúly állapotában fejtik ki áldásos tevékenységüket.