A kékfrankosról

?Blaufränkisch. Főképp Ausztriában termesztik; könnyű és lédús, de legjobb esetben (Burgenlandban) is csak elfogadható vörös szőlőfajta? ? írja a világ talán legismertebb borszakírója, az angol Hugh Johnson.

Ő is tévedhet.

A kékfrankos Ausztriában ezer arcát mutatja, és Istennek hála nálunk is pompás gazdagságban gyönyörködteti az értő borivókat. Érdemes hát közelebbről is megismerni.

Egy korty, egyetlen korty indít el az úton. A 2007-ben Év Bortermelőjének választott Frittmann János kékfrankos rozéját kortyolom, mondhatni: a mindennapjaim borát. Ez a rozé minden évjáratban hasonlít önmagára. Ilyen a Dúzsi Tamásé Szekszárdról vagy a Gere-Weninger szerzőpárosé Villányból. A Frittmanné, aminek alapanyagát Soltvadkert határában szüretelik, általában halvány lazac színű. Intenzív illatában egymás mellett bujkál az eper és a málna. Szájban előbb kissé erőteljes sav érzet hat, amit aztán a gyümölcsösség követ. 1999 óta figyelem konokul: mindig korrekt, a reduktív eljárás erényeivel élő, gyümölcsös, frissítő bor. Hosszú lecsengése és kiváló összhatása igazolja, hogy az amúgy is bőségben lévő savakhoz olykor pici, ám üdítő szénsavat adagolnak. Ez az a bor, amit szomjúság ellen találták ki.

Kékfrankos fürt

Frittmannék 2009-ben kijöttek e bor habzó változatával, aminél telibbnél telitalálatot nem nagyon tudnék elképzelni. A Frisecco fantázianév is kitűnő elmére vall. Ismerek olyan házaspárt, akik szerelmük itáliai emlékeire építve minden vasárnap délelőtt proseccóval koccintanak az ágyukban. Kipróbált kapcsolatuk azzal gazdagodott, hogy amióta megismerték a soltvadkerti habzóbort, azóta csak ezt isszák a vasárnapi délelőttökön.

Ez is bizonyíték arra, hogy hihetetlenül gazdag a magyar táj és elképesztően nagy tudást halmoztak fel a hazai bortermelők. A Kárpát-medencében szinte bármelyik szőlőfajta jól érzi magát, ezért nem tudják kivonni magukat a sokszínűség csábereje alól a szőlős gazdák. Ebből adódik azután, hogy sehol másutt nem tapasztalható gazdag fajtaösszetétel, és az ebből következő elaprózottság jellemzi a magyar borászatot.

Kezdő borivóknak és pályájuk elején járó rendszerezőknek a pontos tájékozódás érdekében célszerű a legelterjedtebb fajtákat (fehérek: olaszrizling, rajnai rizling, chardonnay, furmint, hárslevelű, kövidinka, ezerjó, vörösek: kékfrankos, kadarka, portugieser) megismerni, hogy aztán legyen viszonyítási alapjuk az olyan különlegességekhez, mint az ezerfürtű, a semillon vagy a pinot noir és a syrah. A munkálkodást közben ki lehet terjeszteni az ismertebb francia világfajtákra (cabernet-k, merlot), ám én azt javaslom, hogy a kékfrankos és a rizlingek, tehát az alapok elmélyültebb ismerete nélkül senki se induljon neki a hegyeknek.

A Kodály-tanítvány, szigoráról híres Vaszy Viktor a Zeneakadémián zeneszerzést is oktatott. Diákjait négy esztendőn keresztül nyúzta a különböző korszakok összhangzattanával, majd a képzés végén azt mondta: ?Uraim, immár írhatnak zenét!? Megváltoztatva a megváltoztatandót: ha nem kóstolunk elegendő ?egyszerűbb? bort, akkor sohasem fogjuk megérteni az összetetteket és a különlegességeket.

Borsos savasság

A sajnálatosan egyre csökkenő hazai szőlőterületek mintegy 5%-án termesztenek kékfrankost. Ez a kékszőlő területek közel egyharmadát jelenti. A kékfrankos szőlőből készült borok általában testesek, borsos savasságuk mellé cseresznyés-meggyes zamatú gyümölcsösség társul. A kékfrankosok sav- és csersav gazdagságuk miatt kiválóan alkalkmasak arra, hogy rozébor készüljön belőlük.

A kékfrankos legenda

A már idézett Hugh Johnson a blaufränkisch-sel kapcsolatban megjegyzi ugyan, hogy ?elnevezése Németországban lemberger, Magyarországon kékfrankos?, de ezzel be is fejezi a maga részéről a fajta ismertetését. Bocsássuk meg neki, szép borászatot hozott össze 67 angol üzletemberrel közösen Mádon, ahol a Royal Tokaji név alatt a borvidék egyik legszínesebb egyénisége, Áts Károly készít nagyszerű borokat.

Ami a fajtát illeti: a megboldogult Monarchia területén és Németországban ismerik igazán. Voltak szomorúbb idők, amikor a piacot elárasztó, durva savszerkezetű kékfrankosokkal riogatták az embereket, de a modern borászati technológiák és a kifinomult borértés elterjedésével (végre egy pozitív globalizációs hatás!) polgárjogot nyert a testes, bársonyos, komplex, gyümölcsös kékfrankos.

Sopron igen helyesen néhány éve a Kékfrankos Fővárosaként azonosítja önmagát. Másfél-két évtizede még sikertelenek lettek volna ezzel a marketingfogással, mert kéklett-feketéllett ugyan akkor is elegendő kékfrankos a gyönyörű város határában, csak épp élvezhetetlen volt a belőle készült borok nagy többsége. ?Ha kiöntöm, felmarja a követ? ? hangzott el gyakran a sommás, és nem jogtalan ítélet.

Aztán szép lassan felnőtt egy európai igényű generáció, amelyik nem volt rest tanulni a franciáktól és a szomszédos burgenlandi termelőktől. Mindannyiunk nagy szerencséjére a horitschoni sztárborász, Franz Weninger Villányban beleszeretett a vastag kékoportóba, azon keresztül a magyar borokba, és addig dolgozott, hogy a Gere Attilával közösen alapított baranyai szőlőskert és feldolgozó mellett létre hozott egy másik, komolyabb méretű birtokot a balfi lankákon. A soproniak előbb hinni sem akartak a szájuknak, amikor megkóstolták Weninger első, nem húzós, hanem egészen bársonyos kékfrankosát.

Azóta egymás után jelentkeznek a gyönyörű kékfrankosokkal a soproni mesterek: Gangl, Jandl, Pfneiszl, Taschner, Luka, Ivancsics, Ráspi. A többnyire reduktív eljárással készülő, illat- és zamatgazdag kékfrankosok elbűvölik a fajta szerelmeseit, ugyanakkor mély önmagukba nézésre késztetik a helybéli maradiakat.

Sopron, a kékfrankos városa

Tapasztaltabb borivók emlékezhetnek a hatvanas-hetvenes évek akkoriban elfogadhatónak tűnő, mégis reménytelenséget árasztó egyenboraira. Tudjuk, hogy a nagyüzemek nagy tárolóedényeiben hűtés nélkül túlmelegedhet a must, és ez be is következett mindenütt ebben az ősi területeitől megfosztott országban. A hatvanas években elterjedt vasbeton kádak kifejezetten hőszigetelő hatásúak voltak: a gyakran 35 fokra fölmelegedő mustot ez az anyag még az őszi hidegben sem engedte hűlni. Így a nagyüzemi borok illatszegények, fáradtak, jellegtelenek voltak. Ebbe a nagyüzemi sorba illeszkedett bele az elmúlt rendszer túlterhelt, ezért jó formáját bemutatni képtelen kékfrankosa.

A 2009-es sikeres Kékfrankos Nyár program is megmutatta, hogy a soproni borász közösség nagy utat tett meg a legutóbbi másfél évtizedben. Így aztán talán lenne értelme meghívni egy tartalmasabb kóstolásra Hugh Johnsont.

És ha már ekkora utat tett meg, ugorjon el Szekszárdra is, ahol a helyi bortermelő közösség 2010-et a kékfrankos évének nyilvánította.

Fajtabor, rozé, házasítás

A kiváló adottságú kékfrankos csaknem olyan összetett, a borásznak szerte ágazó feladatokat adó fajta, mint a furmint. Ez utóbbi a maga sokszínű savszerkezetével, komplexitásával és gazdag aroma készletével képes karakteres száraz és ? késői szüret mellett ? robosztus édes bort adni, emellett a hegyaljai aszú tartópilléreként is szolgál.

A kékfrankos az országban többfelé jelenik meg egyszerű ivóborként, de válogatott terméséből készül szelekció, sőt barrique eljárással gazdagított presztízs változat is. A kékfrankos a kadarka mellett alapbora Szekszárdon és Egerben is a bikavérnek, de a vörösbort termő borvidékeken megjelenik a legkülönfélébb házasításokban. A kékfrankos mindenütt arra inspirálja a borászokat, hogy rozét is készítsenek belőle. Ez a borfajta vegyes eljárást igényel, mivel az alapanyag kékszőlő, de az erjesztési technológiában csak nagyon kis szerepet kap a héjon áztatás (ha ugyan kap), sokkal inkább fehérboros a folyamat.

Kékfrankos rosé

Újabban szakmai viták zajlanak arról, hogy melyik borvidéken termesztett rozé az igazi. A kérdés jogos is, meg nem is. Jogos azért, mert a vékonyabb testben megjelenő relatíve jelentősebb arányú sav inkább a három alföldi borvidéken és a Mátra-alján jelentkezik, és ez a szerkezet jót tesz a rozénak. Kevésbé jogos viszont azért, mert a megfelelő alapanyagot célzott termesztéssel, jól megválasztott szüreti időponttal a hegyvidékeken is elő lehet állítani. A baj csupán az, ha a rozénak szánt alapanyag abból születik, amit a nagy vörösborhoz szüretelt szőlőből válogatnak le. Ilyenkor a túlzottan beérett, de nem túl tartalmas szőlőből iható, de túl vastag, gyakran nyúlós rozé születik.

Ezért is hódít a nézet, hogy rozét leginkább kékfrankosból és az Alföldön, illetve Mátra-alján célszerű készíteni. Tény, hogy például a gyöngyöstarjáni Szőke Mátyás rozéjának fő alkotóeleme általában a kékfrankos, ugyanakkor a nagyrédei Szőlőskert (2002-ben az Év Pincészete) népszerű rozéi más fajtákból születtek. Ami az Alföldet illeti, itt elég egyöntetű a helyzet: a már említett Frittmann-féle rozéhoz megtévesztésig hasonlít a Béla Zoltáné (Imrehegy), a Somodi Sándoré (Ásotthalom), a Font Sándoré (Soltvadkert) és a Birkás családé (Izsák ? Szabadszállás), hogy csak a legismertebbeket említsem. Koch Csaba már másik úton jár, kever egy kis málnát (a cabernet révén) a kékfrankoshoz, Gálné Éva pedig már három-négy (fajta)húron is penget ? igen jó érzékkel.

A kékfrankos fajtaborként is felzárkózott a rendszerváltás után csúcsra juttatott francia világfajták szintjére. Villánynak elévülhetetlen érdemei vannak abban, hogy az induló alacsony szinthez képest milyen magasra jutott fel a hazai borkultúra. Ugyanakkor az egész országot bűvöletbe ejtő villányizmus jó ideig eltakarta a napot a kékfrankos vagy a kadarka elől. Talán az sem véletlen, hogy több jelentős borász épp e két utóbbit együtt emelte be a címerébe: mindkettő a miénk, mindkettő sokarcú, mindkettő kissé lenézett volt.

A ?miénk?-ről azért ejtenünk kell egy szót: a kékfrankost nagy valószínűséggel a sváb gyűjtőnévvel illetett betelepített dél-németek hozták be Mária Terézia idején, a balkáni vagy kis-ázsiai származású kadarka pedig eleddig tisztázatlan körülmények közepette jutott el hozzánk, nagy valószínűséggel a török időkben. Szóval mindkét magyarrá lett szőlőfajta azáltal lett a miénk, hogy itt talált igazi otthonra. Igaz ez akkor is, ha a Fertő-tó túlsó oldalán több tucat burgenlandi gazda készít egészen kiváló kékfrankost.

Tanulságos egyébiránt, hogy Ausztriában is próbálkoztak egy időben a francia világfajták meghonosításával, de bő két évtizede visszatértek az eredeti kerékvágásba. A hazai piac jól reagált a változásra.

Kékfrankos-nyár

Idehaza is megfigyelhető, hogy a kilencvenes években uralkodó tendenciák helyett mások érvényesülnek: a testes, tanninban gazdag borok felől a gyümölcsös, könnyebben iható típusok felé fordult a borfogyasztó publikum. A változást jól tükrözi (és egyben elő is segíti) a borszakirodalom, amely az ezredforduló óta a korábbinál sokkal több figyelmet szentel a könnyebb hangszerelésű borokra.

Hogy mennyire befolyásolható a publikum, arra kéznél van egy jó példa. Az USA szakértői eltűnődtek azon, miért van az, hogy a franciák körében ? akik pedig az amerikaiaknál többet dohányoznak, több vörös húst esznek és kevesebbet mozognak ? sokkal ritkább a szívinfarktus? Az ezt kutató orvosok meglepő kutatási eredménnyel válaszolták meg a ?francia paradoxont?. Az eltérés oka az, hogy a franciák vörös bort isznak. Ennek alapján a nagyon egészségtudatos amerikaiak egy szempillantás alatt váltottak fehérről vörösborra, de mert nem jutottak fel az összetett cabernet-k magasába, a simább, bársonyosabb merlot-t választották.

A merlot szőlőből közismerten lágyabb karakterű, gyümölcsös ízű bor készíthető, mely a legjobban megfelelő vörös fajta azoknak a korábbi fehérbor-ivóknak, akik képtelenek voltak hozzászokni a cabernet sauvignon testesebb, csersavas ízéhez. A merlot-t évszázadokig a cabernet-alapú vörösborok lágyítására használták a bordeaux-i borvidéken, és önmagában borkészítésre túl ?tartalmatlan?-nak tartották.

Nos, az amerikaiak így találtak rá a borukra.

E sorok írója nagy tisztelője a cabernet-nek, de ma már szívesebben emel le a boros kamra polcáról egy kékfrankost vagy egy kadarkát, mint egy francia világfajtát, holott egy évtizeddel ezelőtt minden este legördített egy-két pohár nagy villányit, franc-t, sauvignont vagy ilyen tartalmú cuvée-t.

Visszatérve a kékfrankoshoz, no meg a fogyasztási szokások alakulásához, szeretnék rögzíteni egy tényt. Mégpedig azt, hogy az értő fogyasztók, jelesül azok, akik a rendszerváltáskor már tudtak valamit a borról, együtt korosodtak és fejlődtek a borászok derékhadával, a mai ötvenes-hatvanas éveikben járó jeles termelőkkel. És együtt, egyszerre élték át a nagy, összetett borok bűvöletét (kilencvenes évek), majd a gyümölcsösség kultuszát (kétezres évek). A kékfrankos sorsa ebben a történetben érthető meg. A kilencvenes években jóformán csak a fajtaválasztékban szerepelt, mára viszont bearaszolt az érdeklődés fókuszába. Amennyire téma volt Bock, Tiffán vagy a két Gere robosztus vöröse, annyira a várakozások középpontjában áll ma egy Vida-, Takler vagy Weninger-kékfrankos, nem beszélve Taklerék kékfrankosra épített házasításairól, Weninger dűlőszelektált (Spern Steiner) frankosáról vagy Konyári kékfrankosáról.

A csúcsokon

Ha már említettem Szekszárd egyik sztárját, Takler Ferencet és az ő két tettre kész fiát, ki is térnék a Noir Gold fedőnevű, 2006-os évjáratú csúcsborára, amelyben a beérett, válogatott kékfrankos telt meggyei uralkodnak. Ennek a gyönyörű házasításnak a színében, illatában, ízében a jellegzetes meggyes jegyek mellett cseresznyés és aszaltszilvás komponensek jelennek meg. Óh, igen, mondjuk, amikor beleszippantottunk: ez az igazi szekszárdi fűszeresség! A korty, az élvezet igen hosszú: a bor lecsengésében visszaköszön mindaz a gondosság, amivel a szőlőt válogatták és a hordókat kiválasztották: lágy, komplex, jó ivású, kívánatos ez a bor.

Mindenki kékfrankost akar kóstolni

És ott van mellette a Takler Pincészet kékfrankos reserve (válogatás emelt szinten) bora ugyanebből az évjáratból. Elegáns rubin színnel, gyümölcsös illattal hízeleg, és elgondolkodtat, hogy vajon a világfajtákkal körbe rakott kékfrankosban, a Noir Goldban vagy ebben a fajtaválogatásban mutat szebb formát a fűszeres meggy. Ennek az ízeiben az eleganciáé, a kiegyensúlyozottságé a főszerep. Nagy bor, mégis itatja magát. A kert gyümölcsössége és a szekszárdi táj melegsége árad belőle.

Bock József ugyanebben az évben a Fekete-hegy válogatott soraiból szüretelt kékfrankost. A bor színében a feketéhez közelítő bíbor jelenik meg. Illatában az érett meggy, a cseresznye, a málna és a feketeszeder játszik kicsinyke vaníliás háttér előtt. Kóstolva is a gyümölcsösség dominál, a savak nem tolakodnak, inkább a gyümölcsök ízeit, aromáit hordozzák. Elegáns, kiegyensúlyozott, nagyon szerethető, igazi, testes, vastag kékfrankos.

Emlékezetes volt ebből az évjáratból a szekszárdi Mészáros Borház kékfrankos válogatása is, amelyben határozott konyakmeggy íz jegy jelenik meg a szép fűszerek és a kicsi lángon melengető tüzek mellett. Ez a kedves bor a kékfrankos könnyedségét hangsúlyozza, szemben Franz Weninger balfi dűlőszelekciójával, ahol már csokoládés-kávés, fügés-fűszerpaprikás jegyek is feltűnnek az érett, telt meggyek vonzásában.

Ezek a megfigyelések azért is lehetnek érdekesek, mert a szakma a 2006-os évjáratnál többre értékelte a 2003-ast és a 2007-est. De mit tegyünk, ha a szerző erre a kéznél lévő készletre építhette föl mondandóját?

Akárhogy is: a kékfrankos a rendszerváltás óta eltelt két évtizedben szelíd kitartással lépett egyre előrébb, és lett az egri és a szekszárdi bikavér meghatározó alapeleme. A bikavér többféle ? az új szabályozások szerint minimum négy fajta ? vörösbor házasításából készül. A 19. század utolsó harmadának szőlészetét meghatározó filoxéravész előtt többnyire közös szürettel és préseléssel jött létre ez a borkülönlegesség. A házasítás gondolata Dél-Franciaországból származott, ahol rájöttek arra, hogy több fajta jól megválasztott arányú keverésével jobb bort lehet előállítani a fajtaboroknál.

Az ilyen megfontolásból született cuvée jellemzően csak nagyobb birtokon jöhetett létre. Egerben a mintagazdaságot vezető Grőber Jenő a 20. század legelején írta le a bikavér technológiáját. Ő akkor még ? kortársaihoz hasonlóan ? a kadarkát tekintette fő alkotóelemnek, amihez az általa meghonosított medoc noir és két további fajta levét öntötték.

Bodriék kékfrankosa Szekszárdról

Szekszárdon is a kadarka adta a bikavér gerincét. A szocializmusban viszont mindkét nagy kadarkatermő borvidéken előtérbe kerültek a nagyüzemi gazdálkodásra alkalmasabb fajták. A kézi művelést igénylő kadarka így csaknem eltűnt, bár szerencsére egyre több borász tartja kiemelten fontosnak e szép fajta gondozását. A nagyüzemi, többnyire silány minőségű, rendszerint vegyes szürettel vagy a maradék kékszőlő felhasználásával összetákolt bikavérek tönkre tették e világhírű márkát. A rendszerváltás óta eltelt két évtized rövid időnek bizonyult ahhoz, hogy a bikavér visszakerüljön az őt megillető helyre, a vezető borászatok termékpiramisának csúcsára.

A nagyüzemi borkészítés felelőtlenségének köszönhető, hogy a legnevesebb, példát mutató borászok sem tudták a márkát megillető áron eladni a bikavérüket, ezért valamilyen fantázianéven jöttek ki a speciális házasításukkal. Szerencsére a bikavér presztízséért mindkét borvidékünkön sokat tesznek a gazdák: fesztiválok, borbemutatók, vacsoraestek, konferenciák érvelnek e hagyományos és magyar borkülönlegesség létjogosultsága mellett.

A küzdelemben mindenki számíthat a kékfrankosra.