A kadarkáról
Kadarka A kadarka a nemzet egyik metaforája.
Szekszárd szülötte, a költői kép királya, Baka István nagyon büszke volt a szekszárdiságára, s ebben az érzésben vastagon benne volt a híres Bakta dűlőben termett, igazi kadarka felejthetetlen zamata is. Több versében ott ragyogott ez a bor és sok borában ott fehérlett az ő fehér városa. ?Angyalok lakása Szekszárd ? a városom s a városod, de csak amíg a hó, az éj, a csönd párnázza?? ? írta Mészöly Miklósnak, aki maga is hó, éj és csönd volt. És persze kadarka is.
?.. a mi vérünk alkonyodik a borban?
Maurer Oszkár kadarkáját kóstoljuk az észak-bácskai hajdújáráson. Amit most itt el fogok mondani, az szóról szóra benne volt az első, magasztos kortyban, és a többi érzelemgazdag, magyar és hűséges pohárban is.
A történeti múltban, amikor minden kiejtett vagy leírt mondatnak, minden köszönésnek, bóknak, ellenkezésnek, szolgálatnak, gesztusnak, kóstolónak helye volt az időben és a térben, szóval, amikor még ablakot nyitottak egymásnak az emberek, akkor még képesek voltak értékelni a tüzes, esendő, fűszeres és asszonyosan lágy kadarkát.
Kadarkatő
Ennek a fajtának már az a körülmény kijelölte a sorsát, hogy csak fejműveléssel, azaz a talajhoz nagyon közel lehetett művelni, s hogy ? különösen homokos tájakon, így az Alföldön, Tolnán, Szekszárd lábánál ? a fagyok elől be kellett takarni. A kadarka szeretetet kér és szerelmet ad.
A kadarka szerény bor, ellentétben a cabernet sauvignonnal, ami úri bánásmódot követel. A kadarkát épp ezért meg kell tudni szólaltatni, hellyel illik kínálni, bíztatni, de nem lenézni. A kadarkát nem szabad ostorral nevelni, azaz hagyni kell a szüreti vizsgán: feleljen a saját szavaival, a kedve szerint, a megkapott gondoskodás mértékével.
A kadarka a mi történelmünk. Ott van a bikavérekben, ott van Villány, Eger, Szekszárd és az egész Alföld sorsában, ott van a bajai és a szegedi halászlében, a pörköltekben, paprikásokban és gulyásokban, ott van a családi és baráti összejövetelekben, mert mindenhez illik, ami paprikás, tüzes és fűszeres.
A kadarka a nemzet metaforája.
Ménestől Szekszárdig
A történelmi Magyarországon annó három aszúborról beszéltek. A tokajiról, a rusztiról (a Fertő-tó nyugati felén) és a ménesiről. Ez utóbbi kadarkából készült. A meleg nyarak és a hosszú őszök megmutatják, hogy az Arad-hegy lejtőin a Maros párájába burkolózva ma is beindul a szőlőszemek aszúsodása. Balla Géza Cadarissima néven forgalomba kerülő, szamorodni eljárással készülő bora koncentrált, nagyon illatos, édes, de alacsony alkohol tartalmú különlegesség. Gyürky Antal írta 1861-ben kiadott Borászati szótárában, hogy a ?legjobb aszú termő faj a furmint, gohér, hárslevelű, kadarka, fehér, mézes, rózsa és szigeti?.
Ha már Balla Gézára irányult a figyelem, mindenek előtt rögzítsük, hogy Arad-hegyalján nem csupán édes, hanem csont száraz változatban is értik a kadarkát.
Kadarka
Az egyik jeles hazai kadarka-specialistával, Jekl Bélával legutóbb épp Balláéktól Villányba hazamenet futottunk össze egy borkóstolón. Ő mindig is hangsúlyozta, hogy túl sok alfaja terem a kadarkának, ezért először magának a szőlész-borász szakmának kell leválogatni a legjobbakat, és csak ezután lehet igazán tipizálni ezt a különleges fajtát.
?A kadarka szőlőfajta heterogenitása a szakmát arra kötelezi, hogy a meglevő klónok mellé a még fellelhető magyarországi ültetvényekből kiválasszák azokat az egyedeket, amelyek biztonságosan beérnek, jobban színesednek, kevésbé tömör fürtűek és emellett karakteres bort adnak. A borkategóriák ugyanolyan széles skálát mutatnak, mint maga a szőlőfajta. Fehér, rosé, siller, vörös és aszú bor készíthető, amit az évjárat rendkívül befolyásol. A borok karakterében a fűszeresség, a sok gyümölcs (friss vagy érett) és a finom savak a meghatározók? ? nyilatkozta Jekl Béla a Művelt Alkoholista című elektronikus portálnak.
A hungarikum mibenléte
Vitathatatlan, hogy a bikavér és a kadarka sikerre ítélt hungarikum lenne, ha az egyiknek a nevét, a másiknak pedig a létét nem tette volna tönkre a szocialista rendszer. A bikavér a mögötte lévő legendákkal már megteremtette egyszer a saját imázsát, a kadarka pedig európai ismertséget hozott Szekszárd városának.
Mindkét esetben az egyediség az érdekes. A bikavér olyan jól eltalált cuvée volt, amilyet nem tudott rekonstruálni a Nyugat, holott a legtöbbször egyszerűen több kékszőlő fajta vegyes szüretével állították elő. De a véletlen igazán karakteres bort hozott létre.
A kadarka ma is azzal különül el a ?francia világfajtáktól? (hogy értsük: a francia eredetű, de a világban mindenütt ismert és majdnem minden bortermő vidéken létező szőlőktől), hogy egészen más, különleges íz és aroma jellemzi. A jó kadarka mellé az igazi borértőnek nem kell odarakni egy cetlit, amin az áll: ?vigyázat, ez a bor meglepően fűszeres, pedig inkább könnyűnek mondható.? Azért nem kell ez a segédlet, mert a kadarka önmagában, kommentár nélkül is elegáns, kedves és különleges bor. Olyan, amiről senki sem feledkezik meg, ha egyszer már kóstolta.
Nézzünk mélyen a lelkiismeretünkbe! Jó cabernet, szép merlot, izgalmas pinot noir annyi van, mint égen a csillag. Nem is jegyezzük meg őket igazán. De ha összefutunk egy telten is kedves kadarkával, egy ropogósan ízes ezerjóval vagy egy hajnali szőlőfürtre emlékeztető leánykával, akkor azt alaposan bevéssük emlékezetünk jegyzetlapjaira.
Ránk köszöntött annó az 1997-es Vesztergombi-féle bikavér, aminek alapbora a kékfrankos volt, ehhez jött a merlot, a cabernet sauvignon és a kadarka. Sokan etalonként tekintettek erre az emlékezetes borra.
Maurer Oszkár a 130 esztendős kadarkával
Ez a recept nincs messze a hagyományos, gránátvörös színű szekszárdi bikavértől, mivel az a kékfrankos, a merlot és a kadarka jó tulajdonságai révén volt oly karakteres, fűszeres, zamatos és testes. Mint láthatjuk, a modern kor egyedül a cabernet sauvignont építette be a cuvée-be, a merlot pedig a múltból maradt ránk.
Mindazonáltal óvatosnak kell lennünk a ?hagyományos? vagy a ?történelmi? jelzőkkel, mivel a bikavér első leírásai a 19. századból valók, s az egri Grőber Jenő személyében e század végén lépett színre az első tudatos bikavér készítő, aki külön ültetvények külön szüreteiből állította össze borát. S ha már itt tartunk, jeleznünk kell, hogy akkoriban Egerben is a kadarka játszotta a főszerepet, amihez kékfrankos, medoc noir és oportó, néha cabernet költözött a palackba, sőt a 19. században több helyen még csipetnyi ottonel muskotályt is szűrtek a házasításba.
Ha a még régebbi múltba nézünk vissza, az is kiderül, hogy hazánkban csak a 16. században kezdtek el vörösbort készíteni, mert a török elől menekülő délszlávoktól ekkor lesték el őseink a héjon erjesztés tudományát, s ekkortól terjedt el Egerben, Budán, Villányban és Szekszárdon a vörösbor kultúrája. (Maurer Oszkár vitatja ezt a közkeletű megközelítést. Szerinte a Szerémségben már a török terjeszkedése előtti időkben ismerték a héjon erjesztés technológiáját, és ezt eleink nem a kadarkán gyakorolták.)
A középkori bikavér, ha egyáltalán annak nevezték, minden bizonnyal vegyes szürettel jött létre. Akkoriban a kereskedelembe kerülő bor márkája azonos volt a származási hellyel. Így ittak az emberek jó szerémit, sopronit, tokajit, ménesit vagy szekszárdit. A 19. századtól vált érdekessé, de csak a filoxéra vészt követő nagy újratelepítés (1880-1910) után lett elterjedt a termőhely és a fajta beazonosításának igénye. A márkaépítés végül is ekkor vette kezdetét, még ha nem is volt tudatos. Ma újra él a bikavér márka, viszont a legfontosabb dolgok, a piacra is hatást gyakorló tartalmi elemek még nincsenek véglegesítve. Már megszületett a termék klasszifikációja, védett eredetű a bikavér, így várhatóan rövidesen a borászatok termékpiramisán is elfoglalja az őt megillető helyet.
A kadarka önmagában is izgatja a burgundin nevelkedett külföldieket. Magam mutattam már kadarkát francia, német és norvég borszakértőknek, s mindegyikük elalélt a gyönyörtől. Általában igaz, hogy a francia világfajtákban otthonosan mozgó borivókat lefegyverzi a kadarkánk gyümölcsös fűszeressége, mert a hozzá hasonló pinot noir gyümölcs jegyei közvetlenül érvényesülnek, a kadarkáé pedig e paprikás ?szűrőn?, közvetítőn keresztül.
Frittmann kadarka
?1998-ban három francia borász kolléga járt nálam és nem voltak hajlandóak mást kóstolni, csak kadarkát. Majd hogy nem azt mondták, hogy unják a világfajtákat. Szép sorban, évjáratonként itták, és ízlett nekik. Az elsőt, az 1994-est nem akartam nekik megmutatni, mert nekem nem tetszett. Unszoltak, elővettem. Aztán lepirítottak, hogy ezt a szép, a francia ízlésnek nagyon tetsző, telt bort miért rejtegettem előlük. Ekkor értettem meg, hogy a kadarkában óriási tartalékok rejlenek? ? fogalmazott Vesztergombi Ferenc, aki 1993-ban volt hazánkban az Év Bortermelője.
Ide illesztendő adat: a ruszti borakadémián az 1999-es, Vesztergombi-féle kadarkát mutatták be tananyagként. A borász el is szokta mondani, hogy a burgundiai pinot noirt nem illik összehasonlítani a bordeaux-i cabernet sauvignonnal, s aki ebből nem érti a kadarkára levonható következtetést, az ne vegyen a kezébe többé dugóhúzót.
Piros és fehér
Szekszárdon a régi időkben a kadarka tanította meg az embereket a leghatékonyabb fogásokra. Arrafelé szokás volt, hogy szüretkor a sorok közé két vödörrel mentek be. Az egyikbe került az ép, szép színt adó fürt, a másikba a penészedésnek indult, amit hókának hívtak. A régiek ebből készítették a kadarka fehéret, amit aztán fröccsben, a munka közben fogyasztottak. Az Alföldön ezt csigernek vagy csigérnek nevezték.
A színelő szüretből származó fürtöket kocsányostul a kacába darálták bele. A kaca, aminek villányi alakja a káci, fából készült, csonka kúp formájú, álló hordó vagy inkább kád, amiben a héjon erjesztés történik. A lé felszínére följutó bogyókat, amit a népnyelv törkölykalapnak nevez, időről időre, többnyire három-négy óránként visszanyomkodták a lébe. Ez a művelet a csömöszölés. Ennek az a célja, hogy az erjedés közben fölmelegedett lé minél több színező, valamint íz- és zamatanyagot nyerjen ki a szőlő bogyójának héjából.
Csömöszölés nélkül nincs vörös-, de olykor még pirosbor sem.
Balla kadarka
Néhány borász olykor-olykor ma is él a sár alatti erjesztés módszerével. Ilyenkor természetesen szó sincs csömöszölésről, mivel a bor szó szerint sár alatt (szőlőlevél vagy papírkarton a lén, azon bekevert pelyva, hogy légmentesen zárjon), önmagától tisztul és színeződik a vörösbor. Wunderlich Alajos Villányban vagy Heimann Zoltán Szekszárdon szívesen elmondja a tapasztalatait, ha rákérdezünk, milyen is az almasav bomlása sár alatt.
A virtuozitásról és a tudatosságról
Jekl Béla, aki egykoron szintén élt a sár alatti erjesztés módszerével, rengeteget fáradozott azon, hogy megtalálja a saját kadarkáját. Mint növényvédő mérnök egészen közel áll a növényélettanhoz, de neki is három évtizedébe került, míg megtalálta a megoldó képletet a megfelelő klón, az alkalmas hordó és az érlelési idő hármasához. A ma már nem használt palkonyai pincéje valóságos kadarka laboratóriumként működött, hiszen ugyanannak a tételnek az életét olykor ötféle ? különböző alapanyagú és kiégetettségű ? hordóban tanulmányozta.
Kisharsányban a Vylyan alapítója, Debreczeni Pál (1948 ? 2004) tett sokat azért, hogy a fajta az őt megillető helyre kerüljön. A híres 2003-as tételről a Művelt Alkoholistában Ipacs Szabó István főborász így emlékezett meg: ?A kadarka ültetvényünk a birtok egyik legmelegebb és legmeredekebb területén, a syrah szomszédságában helyezkedik el. 2001-ben telepítettük, így 2003-ban volt az első szürete. A termést tőkénként 5 fürtre korlátoztuk, majd a kevésbé ígéretes, kevésbé színesedő fürtöket augusztus 19-én leszedtük. A szüret szeptember 9-én történt, 19,5 mustfokkal, 4,9-es savval és 3,75-ös pH-val. A bogyózott, de nem zúzott cefrét egy hétig 10 ?C alá hűtöttük, majd a természetes élesztőkultúrát hagytuk dolgozni. Az erjesztés elején nyílt körfejtést, majd csömöszölést alkalmaztunk, a cefre állapotának megfelelően. A hőmérsékletet egy napra 33 ?C-fokig engedtük, majd kis ráhűtést követően fokozatosan visszahűtöttük. Tizenhét napig héjon tartottuk, majd a préselést követő két napos ülepítés után három és négy éves barrique hordókba töltöttük. Palackozásra lett először fejtve, majd egy durva szűrésen ment át. Végül 25 mg szabadkénnel 2004 áprilisában töltöttük.?
Szekszárdon Heimann Zoltán sokoldalúan foglalkozik a fajtával. A borászat csúcsborának tekinthető Cervaes Cuvée-ben mindig van kadarka. A különleges, rókaszínű sillerbor, a fuchsli is ebből a fajtából készül, és természetesen jó évjáratokban külön is megjelenik a kadarka. Heimann szerint Szekszárdon bikavért nem lenne szabad kadarka nélkül készíteni.
A városligeti kadarkafesztivál
Vesztergombi Ferenc és Csaba fia felelősségtudattal, nagy szeretettel gondozza 60-70 éves kadarka ültetvényeiket.
Vida Péter, a fajta elkötelezett híve, 80 évnél idősebb tőkékről is szüretel. A neves szekszárdi borász két évtizede vesz részt a legjobb klónok kiválogatását célzó, kutatóintézeti háttérrel folyó elemző munkában.
A hagyománytisztelet vezérli az alföldi három borvidék (Duna Borrégió) borászait is, amikor visszahozzák a termelésbe ezt a különleges fajtát. A 2007-es esztendő Év Bortermerlője, Frittmann János lassan két évtizede palackozza a kollektív időszakban is szépen művelt területeiről származó kadarkáját, amit ő maga mindig a magyaros ízekhez ajánl. Birkásék (Izsák, Szabadszállás) a prémium kategóriába lőtték be fahordós érlelésű, nagy becsben tartott kadarkájukat. Apa és fia vállalkozókedvét mutatja, hogy a 2008-as évjáratból igen szép dűlőszelektált változatot hoztak ki. Sümegi József borászatában (Baja, Nemesnádudvar) évszázados tőkékről szüretelik a tüzes kadarkát. Innen nagyon sok környékbeli vendéglős választja e fajtát a jellegzetes bácskai ételekhez.
S mindenképp emlékezzünk meg a fajta nemzetközi borversenyéről, amit minden esztendőben Kiskőrösön, az István Borházban rendeznek meg Csengődi István házigazda és borász csapata munkájának köszönhetően.
Tanulság?
Kezdjünk el végre szilárd elhatározással, nemzeti érdekből, tudatosan inni!