A cserszegi fűszeresről

Bakonyi Karcsi bácsi és Frittmann János

A cserszegi fűszeres nemesítői remekmű. Bakonyi Károly, a cserszegi fűszeres atyja azt a fajtát álmodta meg, ami olyan élményt nyújt a borkedvelőknek, mint a hölgyeknek egy csokor virág. A nemrég elhunyt, szőlész-borász nemzedékek által nagyon kedvelt és tisztelt Karcsi bácsi az irsai olivér és a piros tramini kombinációját 1960-ban választott ki Cserszegtomajon. A fajtát államilag 1982-ben ismerték el. Az ünnepségen Kozma Pál, a korszak legnagyobb nemesítője így fogalmazott: ?A cserszegi fűszeressel egy teljesen új aromavilág került be a világ borászatába?.

Tökéletesen igaza volt.

A cseszegi fűszeres

A cserszegi fűszeres szőlőt több helyen termelik, de igazi otthona a Kunság. Aki veszi a fáradságot és nagy türelemmel, az Alfölddel szembeni előítéleteit messze elfelejtve beleszippant és belekortyol néhány cserszegibe, igazolva látja majd, hogy fantasztikus ízeket képes kihozni e fajtából a magyar rónaság. A cserszegi egyik legnagyobb előnye, hogy úgy tud lendületes és illatos lenni, hogy közben szép egyensúlyban marad a bor.

Varázslatos kincs

Gyakori élmény, hogy a kissé parfümös-bodzás illat alapján a kóstoló vékonyka, karcsú borra számít, azután kóstoláskor jöhet a döbbenet: a cserszegi becsapósan testes bort ad. Így aztán a sok szép sav nem ?lóg ki?, sőt épp a test és a viszonylag sok sav hoz létre egészen különös harmóniát a fajtára jellemző illat és zamat anyagokkal. A cserszegi általános jegye a kissé muskotályba hajló, fűszeres illat és íz, amiben bodza és olykor sárgabarack, keleti fűszer, méz jelenik meg. Ez a határozottan élénk savú, testes, igen értékes fehérbor most kezdte meg igazán a hódító útját: jobb éttermek borlapjáról már épp úgy nem hiányozhat, mint egy nagy villányi vörös, egy tüzes szekszárdi vagy egy aszú.

A cserszegi bizonyos évjáratokban a túl intenzív, de kellemes és finom aromaanyagai miatt jó házasítási alapanyag, illetve habzóbornak is kiváló. Zöldessárga színe és fénye elegáns megjelenést ad a bornak. Azt hiszem, a magyar borfogyasztó társadalomban még nem tudatosult, hogy a cserszegi fűszeres a hazai borászat épp olyan varázslatos kincse, mint az ezerjó vagy a kadarka.

Cserszegi fűszeres a Bükkaljáról

A fajta magyarországi termőterülete valamivel több mint háromezer hektár, ami egyáltalán nem csekélység a folyamatosan csökkenő termőterületek és a hazánkat jellemző széles fajtaválaszték mellett.  Ez a nem csak nevében fűszeres borszőlőfajta a sikeres nemesítést követően csipkerózsika álomba szenderült, és az 1980-as évek elején kezdett el lassan terjedni. Az 1984/85-ös, majd az 1986/87 téli fagyok után rohamosan kezdték szaporítani és termeszteni, a biancához hasonlóan.

Az örvendetesen fellendült hazai pálinkakultúra is felfedezte magának a cserszegit. Újabb és erősen üdvözlendő tendencia, hogy a jó törkölyök mellett megjelentek a különböző szőlőfajták elsődleges íz és illat jellemzőire építő szőlő pálinkák. Az élharcos, a legjobb példa és a legkívánatosabb megvalósulás a behízelgő cserszegiből készült párlat.

Névsorolvasás

A sort mindenképp Frittmann Jánossal, a 2007-es esztendő Év Borászával kell kezdeni. Egyrészt azért, mert az ő borászata (amit testvérével, Istvánnal visznek példamutatóan) a Kunsági borvidék és az egész Duna borrégió húzóereje. Másrészt azért, mert az országos cserszegi fűszeres borversenyt a Bakonyi család ? épp e példamutatást elismerve ? rábízta a kiváló soltvadkerti borászatra. S nem utolsó sorban azért, mert a Frittmannék széles szortimentjében a cserszegi minden esztendőben kiemelt figyelmet kap. A száraz változat a fajta férfiasabb erényeit csillogtatja: ebben a muskotályosság elé kerülnek a szép savak. A félédes viszont a behízelgő, kedves arcát mutatja a cserszeginek. Ezzel együtt kiválóan alkalmas nem csak desszertek, hanem borjúételek és libamáj lekísérésére is.

Bakonyi Károly és az ő cserszegije

Soltvadkert másik borász büszkesége, Font Sándor is szépen bánik a fajtával. Nagyon szép cserszegik születnek Szigetcsépen Gáléknál. A sziget a történelmi múltban királyok és királynék uradalma volt, most Gál Csaba itt a király és Gálné Dignisz Éva a királyné. A 95 hektáros, szigetszentmártoni székhelyű birtok a Kunsági borvidék egyik ékköve. Figyelmünk kiterjed az izsáki Varga Birtok munkásságára is. Varga Árpád jól megtanulta a szénsav kezelését: habzóborai egytől egyig telitalálatok. Ezek szomszédságában, csipetnyi szénsav adagolásával született meg az a félédes cserszegi, amiben könnyű őszibarack íz jegyek lebegnek, roppant elegánsan. Érdekes, hogy a száraz változatban ez a kis barack inkább az illatban férkőzött oda a muskotályossághoz.

A Kunságon e műfajban említést érdemel az imrehegyi Béla Borászat, ahol a száraz és a késői szüretelésű nektár az igazi szenzáció. S ha már itt tartunk, rögzítsük, hogy a nektár a judit és a cserszegi fűszeres keresztezéséből született, Bakonyi Károly bábáskodása mellett. Ha magas minőségről beszélünk, a csaknem teljes képhez meg kell jegyeznünk az izsáki-szabadszállási Birkás Pincészetet, a borotai Koch Csaba borászatát (Koch-Vin), valamint a ceglédi Kökény Borászatot.

A muskotály illatával

Természetes, hogy már csak Cserszegtomaj miatt a Balaton felvidékén is tisztes hagyományai vannak a cserszeginek, és az is, hogy a mikroklíma kedvez a fajtának a Mátra alján, illetve a Neszmélyi borvidéken. Mátraalján Ludányi József kifejezetten a szőlő muskotályos aromájára hangszereli cserszegijét. Szöllősiék Neszmélyen a fajta összetett savaira helyezik a hangsúlyt: boruk épp olyan ízesen ropogós, mint amit a Kamocsay Ákos vezette Hilltop borászattól szoktunk meg. Ez az a stílus, amivel a Hilltop 1997-es évjáratú cserszegije ?98 ban Angliában elnyerte ?Az év fehérbora? kitüntető címet. A cserszegi fűszerestől azóta elválaszthatatlan ez az illatanyagokat a borban tartó (reduktív) technológia, ami a maga módján segíti a parfümös, savszegény, könnyű bort adó szőlők térnyerését.

Jó párosítás

E neszmélyi stílustól a gyümölcsösség felé lép el a balatonfőkajári Feind Borház, ahol nagyon figyelemre méltó, egyéni íz világot építő munka zajlik. Cserszegijük illatfelhője határozott felszólítás: harapj belém!

Bakonyi Karcsi bácsiról egyébként azt mondták, hogy a női lélek nagy ismerője, amire a nemesítők doyenje egy nemrégi interjúban kis mosollyal csak annyit felelt: ?Való igaz, hogy illatos-édeskés bort adó fajtát akartam, és ez sikerült is, de a kiismerhetetlent még én sem érthetem meg??

Az életmű

Dr. Bakonyi Károly 1921. december 22-én született Csopakon. A Kertészeti Főiskolán szerzett kertészmérnöki diplomát 1959-ben. Szőlőnemesítésből doktorált 1964-ben. 1947-ben az Agrártudományi Egyetem Keszthelyi Osztálya Kertészeti Tanszékének cserszegtomaji kísérleti telepén kezdett el szőlőnemesítéssel foglalkozni, leghíresebb eredménye a cserszegi fűszeres borszőlő.

Tudományos főmunkatársként, kutatóként ment nyugdíjba 1982-ben.

Munkatársaival hat államilag minősített szőlőfajtát, számtalan értékelés alatt álló hibridet állított elő. Leírta a Magyarországon termesztett fügefajtákat és az olaszrizling klónszelektálási módszerét. Társszerzője volt a szintesen bakhátolt szőlő talajvédő hatásáról megjelent tanulmánynak, több könyvnek, egyetemi jegyzetnek.

A Zala Megyei Borfesztivál, Tudományos Napok kezdeményezője és társrendezője, tagja volt a Tudományos Ismeretterjesztő Társulatnak, a Magyar Növénynemesítők Egyesületének, a Magyar Kertészeti Tudományos Társaságának, valamint a Zala Megyei Agrárkamarának, a Szőlő Bor Szövetség és Terméktanács elnökségének, illetve ő volt a Zalai Szőlő és Borosgazdák Egyesületének elnöke.

Csopak és Keszthely város díszpolgárának választották.

Búcsúpillantás

Tompa Imre és Bányai Botond borszakírók Keszthelyen látogatták meg Bakonyi Károlyt. Így összegezték a nagy nemesítő szavait: ?Sokszor kérdezik tőlem, hogy a cserszegi kialakulása a nagy számok törvénye (sok keresztezés, aztán egy csak jó lesz?) alapján vagy tudatos cselekvés következményeként történt-e meg. Természetesen az utóbbi, egy kutató azért végig is gondolja, hogy mit csinál! Vagyis azokat a célokat, amit elvártam az új fajtától, a szülők tulajdonságai alapján gondoltam végig. A cél tehát az illatosság és korai érés volt, de fontos volt a gombabetegségekkel szembeni ellenállóság is. Az illatosság szempontjából biztosra akartam menni, ezért lett mindkét szülő illatos, ezért lett az Irsai Olivér és a piros tramini. Az Irsai ugye még korai is. Nos, azt kell mondanom, hogy szerencsém volt, mert minden tulajdonság bejött, ráadásul az úgynevezett atavisztikus, az ősöktől származó genetikai visszaütés miatt a cserszegi fűszeres még fagytűrő is. A két szülője csak közepesen az, de ez valószínűleg a tramini hatása.?

Jásdi István, a csopaki szellemi örökös e szavakkal búcsúzott tőle 2010. májusában: ?Meghalt Dr. Bakonyi Károly. Itt született a csopaki nappalim helyén állott vincellérlakás konyhájában 1921-ben. Akkor, amikor saját apám is. Hatodik gyereke volt Bakonyi Istvánnak, Hűvös Salamon vincellérjének. Jó állás volt akkoriban az egykori Ranolder-birtok vezetése. Bakonyi István mégis odébbállt 26-ban, mert összeveszett Hűvös özvegy nővérével a szilvalekvár befőzésén. A szilvalekvár is becsületbeli ügy volt. Felpakolta az akkorra már hét gyereket a szekérre, és meg sem álltak a Badacsonyi Kutatóig. A négy fiúból mindből híres szőlőnemesítő lett. Aztán mind a négy harcolt a világháborúban, és mind a négy orosz hadifogságba esett. Szerencsés módon mind haza is kerültek. Károly élete a Georgikon cserszegi kisérleti telepéhez kötődött. A szőlőnemesítés nem a kapkodó emberek elfoglaltsága. Évtizedek telhetnek el egy-egy új fajta létrehozásáig. Nemes Olaszrizling, Nektár, Rozália, egy jól bevált alanyfajta, a Georgikon, és a végre kereskedelmi sikert is hozó Cserszegi Fűszeres. Nemesítő ennél többet nem nagyon érhet el. Dolgozott az utolsó pillanatokig. Nemesítő nem tudja abbahagyni a munkát. Korán érő vörös fajtán, mag nélküli csemegeszőlőn dolgozott. Azt mondta egyszer édesanyja még a csopaki házban: úgy dolgozz, mintha örökké élnél, és imádkozz, mert holnap meghalhatsz! Meg-meglátogatott Csopakon, hogy ellenőrizze, áll-e még a szülői ház, egészségesek-e körülötte a birtok szőlői. Elküldtem neki egy-egy érdekes borkísérletet: késői cserszegit, illatos, majdnem aszú sűrűségű bort. Meglátogattam néha a keszthelyi házban, hogy megkérdezzem, mit gondol egyik?másik csopaki dűlőről, és hogy meséljen a régiekről. Mindig felkészült a beszélgetésekre, cédulákon jegyzetelt, ezekről olvasott föl. Azt ígértem, megírom, és ha sikerült kiadni, elviszem neki a csopaki birtoknak és lakóinak a történetét. Az utóbbi időben többször sürgetett. Végül is elkéstem. Itt maradtak utána szőlőhöz-borhoz értő gyerekei, unokái, a fagyokat jól tűrő szőlőfajták, a mésztűrő alanyfajták és a ropogósan illatos, könnyed borok.?

A nemesítésről

A borszőlő nemesítésének célja a kiindulási alapnál jobb mutatókkal rendelkező tőkék létrehozása. A klónszelektálásos módszer esetén a fajtán belül kijelölt szempontok, mint az érés időpontja, a fürt és a bogyók nagysága vagy az ellenálló képesség alapján kiválogatják a jobb jellemzőkkel bírókat, és belőlük hoznak létre a fajta átlagánál jobb vonalakat. Ilyen  Bakonyi Károly olaszrizling G.K.1.-klónja, amit nemes olaszrizlingként is ismernek, és id. Kozma Pál kadarka klónjai. A fajtakeresztezéses nemesítéskor különböző fajtákat kereszteznek egymással és mindkét szülőtől a kívánt jó tulajdonságokat hordozó utódokat tartják meg. Ilyen a Király Ferenc és társai által ezerjó és bouvier keresztezéséből született zenit, zengő és zeusz, amik azonos szülőfajtáik ellenére más-más tulajdonságokkal jellemezhetők.

A nemesítő és a nagykövet

És hát a cserszegi. Bakonyi Károly Frittmann Jánost kinevezte a fajta nagykövetének, s ezzel a Balaton-felvidékről Soltvadkertre került a cserszegi fűszeres országos borversenye. Személyes leszek: a soltvadkerti városháza dísztermében mindig elszorul a torkom, amikor a verseny megnyitóján közösen elénekeljük a Himnuszt.