Günzer Tamás – Harminc
Szenvedélyes értékteremtés

Tárca

Török Katalin

Günzer Tamás a harmincéves oklevéllel

Két és félórában kibontva ugyanezt tette a borkóstoló közönsége előtt Dlusztus Imre és Günzer Tamás egy kötetlen, ámde jól felépített talkshow keretében, amelyben a kezdetektől napjainkig elevenítették fel a ma már 70 hektáron gazdálkodó Günzer birodalom történetének jelentősebb mérföldköveit. Természetesen, ahogy egy borkóstolón illik, az éppen bemutatott tételekhez kapcsolódó történetekkel, kérdésfelvetésekkel, ami itt-ott (hol áthallással, hol direktben) felvillantotta úgy általában a szakma, a magyar borászok működésének, fejlődésének lehetőségeit és gondjait. 

Első és második tétel: Irsai Olivér, chardonnay. – Szeretem az illatos borokat – vallotta be az üdvözlő italként és első tételként bekínált idei Irsaival kapcsolatban Günzer Tamás, s még hozzátette: – Egy borásznak olyan borokat kell készítenie, amire van igény. A látszólag egyszerű üzleti filozófia mögött azonban sokkal összetettebb munka és bátrabb kiállás rejlik, egyebek mellett annak a villányi hiedelemnek a meghaladása, amely szerint Villányban minden négyzetméter föld, amibe fehér tőkét ültetnek, elpazarolt terület. Miközben a többség az elmúlt harminc évben megszabadult fehér tőkéitől, Günzer Tamás folyamatosan telepített. Az egyik villányi ősfehér az olaszrizling, amit az Irsaihoz hasonlóan oltalmába vett, s előbb e két bor házasításából elkészítette a Mont Blanc Cuvéet, majd ezt tovább fényezve hozzátette a muscat ottonelt, legvégül pedig az esten második tételként felhozott chardonnayt. Borászunk szerint ezt az italt (nem csak Villányban) nehéz elfogadtatni, de valószínűleg csak azoknak (mondjuk mi), akik nem kóstolták még Günzerékét, mert azt egyszer is elég megízlelni, hogy rabjai legyünk, s halak, szárnyasok után mást ne is akarjunk. Nem mellékesen amióta ez is bekerült a Mont Blanc-ba, a cuvée is jobban fogy. A fehér kollekció, az úgynevezett szoktatóborok ezen szegmense, legutóbb a zöld veltelinivel egészült ki, ami már Günzer Rolandnak, Günzer Tamás fiának az elképzelése nyomán került be a pincészet szortimentjébe, s máris igen komoly sikereket ér el főleg a borivó nők között. Úgy tűnik, a borászatot két év óta vezető Rolandnak is vezérlő elve lesz apja igazsága.

Harmadik tétel: rozé cuvée.  – A rozé legyen pink! – mondta poharát a fény felé tartva a pinot noir-zweigelt-portugieser házasításából született hersegően friss, üde gyümölcsös és valóban nagyon pink italt méregetve Günzer Tamás. Ebből – bevallása szerint – nem tudnak eleget készíteni, ami persze egy nagyon szigorúan betartott szüretelési metódusnak és borkészítési technológiának az eredménye. A próbaszüret mustjának 3,2 Ph-értékűnek kell lennie; a különböző fajtákat érésük időrendjének megfelelően külön, hűtve erjesztik majd érlelik röviden, hogy azután a palackozás előtt visszahűtve keverjék össze, s fejeljék meg a hatást egy kis hozzáadott szén-dioxiddal.

Negyedik tétel: Syrah. – Efelé kell mennünk, mert ezt keresik: jól iható, gyümölcsös és fa is van benne – mondja a mélybordó színű italról teremtője, utalva a bor készítésének technológiájára: az érlelőtartályban elhelyezett tölgyfa dongára, ami a leheletnyi „hordóízt” okozza. A tölgyfa francia hordók alapanyaga, ehhez ragaszkodik Günzer Tamás, bár Dlusztus Imre közbevetése szerint az a francia tölgy is nagy valószínűséggel a Zemplén lankáin nevelkedett, csak a megmunkálás más, mindenekelőtt tovább áztatják, jobban kimossák felhasználás előtt, s így kevesebb csersav marad benne, kevesebb jut a borba.

Ötödik, és hetedik tétel: Áthallások, Mátyás cuvée. – Több bor jó tulajdonsága szebb bort adhat – fogalmazza meg a cuvée-k lényegét az estébe hajló délután főszereplője, amikor az Áthallásokat, egyszerűbb nevén a GT 30-at adják fel. „Harminc évvel ezelőtt készítettem az első boromat. Ez a cuvée a megtett útra, egyben Villány értékeire emlékeztet” – áll a 2018-as évjáratú, cabernet franc és sauvignon, valamint merlot és kékfrankos cuvée palackjának címkéjén, s ezt kóstolva egy kevésbé kvalitásos borokat felvonultató mustrán bízvást gondolhatnánk, hogy ez az utolsó, fő tétel. Itt még hátra van négy. De, ha már a Áthallásoknál tartunk ennél a bornál érkezik el a film (https://drive.google.com/file/d/1EsPioLaXABMFHd00w90n8nrJJFSk0CZE/view?usp=sharing) levetítésének ideje, amelyből a Günzer-birtok genezisét is megismerhetjük. Hogy hat a mozi, a szemérmesen felcsattanó tapsból, és a félhomályban is csillogó szemekből tudható. – Ha édesapám nincs, és nem adja nekem a három tized hektáros kis birtokot, lehet, hogy még mindig a szarvasmarha tenyésztésben dolgozom, s tán már ágazatvezető is vagyok…– mondja GT, s előveszi azt a ’91-es oklevelet, amellyel az első, Palkonyán készített borát minősítette aranyéremmel a villányi szőlőtermelő szakcsoport. Édesapja iránti tiszteletből, az inspirációért, a pályára terelésért köszönetül készíti el 2003 óta minden évben a Mátyás Cuvéet, cabernet franc és merlot házasításával, s ügyel rá, hogy mindig ez legyen a legszebb prémiumboruk.

Hatodik, nyolcadik és kilencedik tétel: Ördögárok Merlot, Villányi Franc prémium, Grandior Merlot. – Pályafutásunk egyik legnagyobb bora a 2017-es Villányi Franc prémium, ami tulajdonképpen egy hordókísérlet végeredménye: új fahordókban, 24 hónapon keresztül érleltük, majd ezt tettük palackba. Úgy tűnik, a cabernet franc mint szőlő Villányban megtalálta hazáját, s jó évjáratokban igazi csúcsborokkal is megajándékozza termesztőit. A Villányi Franc elnevezés a fajta szuper prémiumborait illeti, az ez alatti, de még mindig magas minőségek a prémium és a classic megjelölést kapják a Villányi Borbíráló Bizottságtól – mondta el az utolsó előtti tételről Günzer Tamás.  Ennek a grémiumnak a feladata a Villányi borvidék valamennyi védett eredetű borának a forgalomba hozatali eljárás előtti minősítése, a származási bizonyítvány kiadásának engedélyezése, amit a palackokon elhelyezett kikericses logóval a fogyasztóknak is jeleznek.

A beszámoló végére hagyott két merlot a Günzer vállalkozás természetátalakítási tevékenységébe és a borkészítés legújabb technológiáinak beépítésére példa. Az Ördögárok merlot a prémium dűlőben kialakított termőhelyről kapta a nevét, ahol 2006-ban vásároltak meg egy 16 hektáros akácerdőt. A fák kivágása és mintegy 3000 köbméter föld megmozgatása nyomán alakult ki a Günzer birtok egyik legértékesebb területe, ahonnan a többszörös aranyérmes Ördögárok merlot is származik. A merlot szőlő termesztésébe történő beavatkozás eredménye lett a Grandior Merlot. A nagy, testes borok előállításának egyik elterjedt módszere, hogy az érés egy bizonyos szakaszában a szőlővesszőket a tőhöz legközelebb lévő fürt után elvágják, így az egy, tőkén maradt fürtön kívül a többi már nem fejlődik, hanem a száron aszalódik a szüretig. Hogy mit szól ehhez a tőke, azt még csak találgatják, de, hogy a végeredmény, a Grandior Merlot tökéletes, az vitathatatlan.

Ahogyan a délután is az volt, remek borok és nagyszerű emberek társaságában mély értelmű Áthallásokkal.

Munkácsi Imre