Az aszúról

Az aszúrólAszúszemek

Az bizonyos, hogy már a tridenti zsinat záró szakaszában, 1562-ben közismert volt a tokaji aszú, mivel a horvát származású pécsi püspök, Draskovics György a király nevében ezzel kedveskedett a pápának. Aki azt mondotta, hogy a jó tállyai bor méltó a legfőbb paphoz ("Summum pontificem talia vina decent" : Tállyai bor illik a pápa asztalára)). Csakhogy ez az aszú még nem tudatos termék. Az igazi aszú ugyanis a kereskedelmi sikerek révén formálódott és végleges alakját azzal érte el, hogy a 18. század elején szó szerint szabványosították.

Tenyerünkön hordozzuk

Kötelezővé tették a 180 iccés (1 icce 8 dl) gönci hordót, aminek épp egynegyede a 45 iccés puttony. Ebben helyezték el az aszúszemeket. A gönci hordó musthoz 3-5 puttony kiválogatott aszúszemet tettek, nagyritkán a hatodikat is megkockáztatták. Így határozzuk meg ma is az aszúféleségeket. S ha az összegyűjtött aszúszemekből önsúlyuknál fogva kicsöpögő mézet összegyűjtik, az a nektár.

A legenda szerint a mai legnevesebb tokaji borász, Szepsy István egyik fölmenője, Sepsi Laczkó Máté készített először aszúbort 1650-ben. E legendával szemben több történeti forrás bizonyítja, hogy már a reneszánsz korban ismerhették az aszúkészítés módszereit. Az itáliai eredetű, hazánkban is közkedvelt, mazsolából készült malosa desszertbor és a tokaji aszú közötti határozott különbségtétel formába öntése Szikszai Fabricius Balázs nevéhez fűződik. A Sárospatakon 1570 körül készült Nomenclatura című munkájában a tudós Vinum Passumról, azaz  aszúborról ír.

Nemesen rothadt szemek

Tőle származik a főbor elnevezés is, ami a közönséges bornál drágább, az aszúnál olcsóbb, és úgy készül, hogy az érett szőlőszemeket az aszúszemekkel együtt tapossák ki. Ez végül is a szamorodni. A szó onnan jön, hogy a 19. század elején a Hegyaljára hozott lengyel idénymunkásoknak el kellett magyarázni: ahogy van, amiként termett, úgy szedjék le a fürtöket. Erre egymásnak kezdték erősítgetni a lengyelek, "ahogy termett", "szamorodnyíj", a magyar fül azt hallotta, szamorodni.

A borkülönlegességek azok a borok, amelyek a termőhelyen kialakult különleges eljárások, készítésmódok miatt önálló névhasználatra jogosultak, ilyenek a máslás, a fordítás, a szamorodni, az aszú, az aszúesszencia és a nektár.

Összegyűjtött aszúszemek

A máslás a szamorodni vagy az aszú seprőjére felöntött különleges minőségű mustból vagy borból alkoholos erjedés útján készült bor, amit legalább egy évig fahordóban érleltek. A seprő értékeit felhasználó máslás általában száraz bor.

A fordítás feltételei ugyanezek, de ennek alapanyaga nem a seprő, hanem a kipréselés után megmaradt anyag, amit a népnyelv aszútésztának nevezett el. A fordítást az a megfigyelés hozta létre, hogy az aszú készítésekor felhasznált, s csak rövid ideig (12-48 óráig) beáztatott aszútészta még azután is nagyon sok értéket tartalmaz, hogy a mustot lefejtik róla. Ezért ezt az anyagot másodszor is felöntik, és az aszútésztát megfordítják benne. Jó években a fordítás fölveszi a versenyt még a 4-5 puttonyos aszúkkal is.

Tokaji pinceág

A szamorodni kapcsán már az aszúsodásról is beszélnünk kell. A Hegyalján október közepén köszönt be az esős időszak. A hűvös, nem ritkán deres hajnalokon a szőlő szemein megtelepedik a Botrytis cinerea gomba. Ha a bogyók túlérnek, vékonyodó héjukon behatol a gomba a szőlőszembe és összetöppeszti azt. A gomba, ami más esetben a növény betegsége lenne, ez esetben csodát művel: koncentrálja a bogyóban felgyülemlett értékeket. A fajtára jellemző aromaanyagok a koncentrált cukorral és a savakkal e folyamat által nemesednek, de át is alakulnak.

A botrytises rothadás és a töppedés között van különbség. Előbbi esetében a gomba az eső segítségével jut a bogyóra, majd belülről indítja el a a szemek töpörödését. Utóbbi viszont a meleg, hosszú őszökön ráncosodással, a nedvesség fokozatos elveszítésével és ezzel relatív cukorgyarapodással jár. Az aszúsodással a szőlő fajtajellege kissé megváltozik, a töppedéssel viszont fölerősödnek a fajtaízek.

Hegyaljai szüret

Tehát a szamorodni az a nemesen töppedt, tőkén aszúsodott, válogatás nélküli fürtökből készült bor, ami legalább 21 mustfokkal és e mustban kilogrammonként minimum 30 gramm cukorral rendelkezik. E borkülönlegességet legalább két évig érlelik fahordókban.

Az aszú a szüretkor külön szedett, aszúsodott szőlőbogyóknak juttat szerepet. Ezeket gönci hordónként 3-6 puttonnyi mennyiségben vegyítik, áztatják a különleges minőségű musttal vagy borral, de a tévhitekkel ellentétben nem a puttony tartalmát zúdítják a mustba, hanem előbb a kiválogatott aszúszemeket kádakban péppé tapossák, majd erre, az aszútésztának is nevezett aszúpépre öntenek mustot. Egy-két nap áztatással kinyerik az aszúszemek kincsét, a cukrot és az aromaanyagot. Ezután hordókba szűrik a törkölyről a bort, és elkezdődik az érlelés. Fontos tudni, hogy az évjárat megjelölés az aszúszemek szüretelésének évére vonatkozik.

1930-as aszú

A háromputtonyos aszú literjében legalább 60, a négyputtonyoséban 90, az ötputtonyoséban 120, a hatputtonyoséban pedig 150 gramm cukortartalom az előírás.

Az aszúeszencia ugyanezzel a technológiával készül, ám e borkülönlegességnek az aszúszemek mennyiségétől, a puttonyok számától függetlenül literenként 180 gramm cukrot kell biztosítania.

A nektár préselés, taposás nélkül készül. Ez a bor az aszúszemekből kiszivárgó, rendkívül magas cukortartalmú mustból minimális erjedés útján jön létre, a természet adományaként. Literenként 250 gramm cukrot tartalmaz.

Az aszú stílusával kapcsolatosan a kilencvenes évek első felében zajlottak komolyabb csaták. Az Országos Borminősítő Intézet egy ideig nem engedte forgalomba az új típusú, reduktív eljárással készülő aszúkat, majd a felek kiegyeztek egy döntetlenben. Ma már jól megfér egymás mellett a hagyományos, a botrytises jelleget inkább őrző és a modern, a citrusokat is bemutató iskola.

De gustibus.