Hír | 2017.03.21.

Kitekintés 1. Pálinkában a legjobbat!

Kitekintés 1. Pálinkában a legjobbat!Bóni László
2017.03.21. Delegációnk (Pápai Róbert szegedi, borász végzettségű borkereskedő és az Elitbor főszerkesztője) reggel indult útnak, hogy Palicson látogatást tegyen Bóni Lászlónál, aki kiváló borász és a legjobb pálinkafőzők egyike.

Dlusztus Imre írása

Személyes leszek, mert így van értelme hozzányúlni a témához. Nálam a DiBonis pálinkái vannak az első helyen, utána jön a soltvadkerti Szekeres, majd egymás mellett a Brill és az Agárdi. Borszakíró vagyok, borról szólva nem mernék ilyen kategórikus lenni. Nézze el nekem az olvasó, hogy átrándulva a pálinka birodalmába, ezt megengedem magamnak.

Átutazunk, kávézunk, konzultálunk. Mit szóltok az amfórás borokhoz? Új az ügy, többen próbálgatják, így Áts Karcsi Hegyalján vagy a délvidéki gyökerű Csetvei Kriszta Móron, aki épp Bóni László tanítványa. Azt mondja a vendéglátó, hogy erősen foglalkoztatják az ezoterikus dolgok is a borkészítésben. Hogy például milyen energiája van a vulkanikus eredetű kőzetnek, s ez hogyan hat a bor fejlődésére, eltarthatóságára, életpályájára.

Bóni hoz is egy 1999-es vörösbort Provence-ból. Illata friss, telt, áradó. Szájban ugyanez a gyümölcsös teltség egy leheletnyi mineralitással és meglepően eleven tanninnal. Domaine Viret, négy generációs pincészet, de itt már a rómaiak is foglalkoztak szőlővel.

Meddig tartható el a bor? Ehhez mit tesz hozzá az amfóra? És ehhez képest milyen a pálinka életgörbéje? "Nekem itt egy öreg azt mondta, a pálinka húsz évig fejlődik, azután húsz évig van a csúcson, de még újabb húsz évig élvezhető. De kinek van egyetlen főzetre hatvan évnyi tapasztalata?" - teszi föl a kérdést a borban és pálinkában is mesteri Bóni. Megtudjuk, 2007-es az első főzete, így az első húsz év felénél tartunk.

Hogy, hogy nem, előkerül egy tízéves körte. Ha azt mondom, hogy zseniális, akkor nem mondtam semmit. Aromagazdag, selymes, gyönyörű illatú, zamatos, hosszú lecsengésű. Benne van az érett és a kissé túlérett, már lédús gyümölcs minden íze. Eddigi életem legjobb pálinkája Bóni alma ágyon érlelt almája. Ez feljött a második helyre. "Ez a legjobb pálinka, amit valaha ittam" - mondja Robi.

Vegyük át a leckét: mitől lesz jó a pálinka? "Kell hozzá a tradíció" - kezdi Bóni László. Hozzáteszem: Titó hagyta a délvidéki embert pálinkát főzni, itt nem szakadt meg a folyamatosság. "Így van. Ha tizenöt főzdéd van, az se érdekli az államot mindaddig, amíg nem kereskedsz a párlattal" - így a házigazda. "Folytassuk a jó alapanyaggal. A Délvidéken teremnek a legjobb gyümölcsök, nem véletlen, hogy itt minden házban főznek pálinkát. A fajtáink különleges íz világa a garancia a főzetek kiváló minőségére. És hát nagyon fontos a technológia."

Bóniról azt mondják, ő a Délvidék legnagyobb szárazjég felhasználója. Itt van a rokonság a reduktív borkészítés és a pálinkafőzés között: a gyümölcs legyen hideg és erjedjen zárt rendszerben, hogy megőrizze az aromákat. A jég párát képez, ha olvad, így burokba zárja az erjedésnek indult gyümölcsöt. Bóninál nem lehet megmondani, hogy épp milyen gyümölcsöt főz, mert az aroma bent marad a lepárlóban. "17 celsius fokon dolgozunk, plusz, minusz egy fok."

Döntő fontosságú adat.

És a másik, hogy az elkészült párlat hónapokig pihen, azután kap desztillált vizet fokozatosan, hosszú hónapokon át, néhány tétfogat százalékonként, finoman adagolva. A folyamat lényege, hogy ne kapjon sokkot a párlat. "Nálam egy évvel a főzés után jöhet csak ki a pálinka."

Március 31-én 19 órakor Bóni László lesz a vendégem Szeged-Alsóvároson a Napsugaras Borestek keretében. Lesz hat bor és négy pálinka. Jelentkezni lehet Kulik Melindánál (30/501 2822).

Hozzászólások

Jelenleg még nem szólt hozzá senki ehhez a cikkhez. Legyen Ön az első hozzászóló és ossza meg velünk a véleményét!

+ Új hozzászólás