Hangsúly | 2018.05.17.

DiBonis: évjáratos borokkal és világbajnok pálinkákkal a Szegedi Borfesztiválon

DiBonis: évjáratos borokkal és világbajnok pálinkákkal a Szegedi BorfesztiválonBóni László

2018.05.17. Holnap nyitja kapuit a XXIV. Szegedi Borfesztivál. Jó borászból és kiváló nedűből nem lesz hiány. Aki itt nem találja meg a neki ízlő fajtát, típust vagy stílust, nagy valószínűséggel a kákán is megtalálja a csomót. Beharangozónkban a borfesztivál alapítója, portálunk főszerkesztője a sok száz különlegességből (a 160 borászat  mintegy másfél ezer bort mutat be) nyitásként egyet (kettőt) emel ki: a szabadka-palicsi Bóni László nagyon tartalmas borait és sokszoros világkupa-győztes pálinkáit.

Elitborinfo - Dlusztus Imre írása

Személyes leszek, mert így van értelme hozzányúlni a témához. Hatéves koromban dolgoztam először pálinkafőzdében. Én kértem a nagyszülőket, hogy keltsenek fel hajnali négykor, hadd mehessek rőzsét pakolni. Akkoriban még a főzető vitte a tűzrevalót. Imádtam a főzde erős, férfias jellegét, a fém hordókat, a fekete kazánt. Természetesen eltelt egy évtized, mire belekóstolhattam a párlatba. Törkölyt és őszibarackot, néha szilvát főzettünk. Volt egy kocsmánk és egy nagy gyümölcsös Szatymazon, ahol ugyanolyan jó ízű barackok, almák, szilvák teremtek, mint a szomszédos Délvidéken, Bácskában.

Ötven év tapasztalatával mondom, nálam a DiBonis pálinkái vannak az első helyen, mert a legtöbbet adják vissza a gyümölcsből. Itt árad a legtöbb lélek. Bóni László a gyümölcs lényegét adja át nekünk párlataiban. Gyengéden, szeretettel, mély szakmai alázattal, hittel és kőkemény profizmussal. Figyeljük meg, minden profiban ott lakozik a szakmáját mélyen szerető, érzékeny, kíváncsi ember.

Bóni nekünk ilyen.

Borászként, pálinkafőzőként is a legkifinomultabbak közül való.

Megosztom Önökkel egy 2017 tavaszi látogatásom gondolatait. Megérkezünk Palicsra (azaz Szabadkára, mivel a két legendás, itt-ott álomszép település már összenőtt), muzeális bort tölt László. Meddig tartható el a bor? – csapunk bele a közepébe. És ehhez képest milyen a pálinka életgörbéje? „Nekem itt egy öreg azt mondta, a pálinka húsz évig fejlődik, azután húsz évig van a csúcson, de még újabb húsz évig élvezhető. De kinek van egyetlen főzetre hatvan évnyi tapasztalata?” - teszi föl a kérdést a borban és pálinkában is mesteri Bóni. Megtudjuk, 2007-es az első főzete, így az első húsz év felénél tartunk.

Hogy, hogy nem, előkerül egy tízéves körte. Ha azt mondom, hogy zseniális, akkor nem mondtam semmit. Aromagazdag, selymes, gyönyörű illatú, zamatos, hosszú lecsengésű. Benne van az érett és a kissé túlérett, már lédús gyümölcs minden íze. Eddigi életem legjobb pálinkája Bóni alma ágyon érlelt almája. Ez feljött a második helyre. „Ez a legjobb pálinka, amit valaha ittam” - mondja Pápai Róbert borász és borkereskedő, a kísérőm.

Vegyük át a leckét: mitől lesz jó a pálinka? „Kell hozzá a tradíció” - kezdi Bóni László. Hozzáteszem: Titó hagyta a délvidéki embert pálinkát főzni, itt nem szakadt meg a folyamatosság. „Így van. Ha tizenöt főzdéd van, az se érdekli az államot mindaddig, amíg nem kereskedsz a párlattal” - mondja a házigazda. „Folytassuk a jó alapanyaggal. A Délvidéken teremnek a legjobb gyümölcsök, nem véletlen, hogy itt minden házban főznek pálinkát. A fajtáink különleges íz világa a garancia a főzetek kiváló minőségére. És hát nagyon fontos a technológia.”

Bóniról azt mondják, ő a Délvidék legnagyobb szárazjég felhasználója. Itt van a rokonság a reduktív borkészítés és a pálinkafőzés között: a gyümölcs legyen hideg és erjedjen zárt rendszerben, hogy megőrizze az aromákat. A jég olvadva párát képez, így burokba zárja az erjedésnek indult gyümölcsöt. Bóni főzdéjében nem lehet megmondani, hogy épp milyen gyümölcsöt főz, mert az aroma bent marad a lepárlóban.

És a másik, hogy az elkészült párlat hónapokig pihen, azután kap desztillált vizet fokozatosan, hosszú hónapokon át, néhány térfogat százalékonként, finoman adagolva. A folyamat lényege, hogy ne kapjon sokkot a párlat. „Nálam egy évvel a főzés után jöhet csak ki a pálinka.”

Kóstoljuk, nézegetjük, harapdáljuk a pálinkáját. Érdemes szürcsölgetni, kicsi adagokban élvezni, mert minden cseppje aranyat ér. A szőlő gyümölcs szent átalakulása valósul meg újra és újra minden párlat esetében: az alma, a körte, a szilva és a többi gyümölcs lelke árad szét. Más főzdénél is árad az aroma, de sehol sincs ilyen finom arányban. Más mesterek is áthozzák a párlatba a gyümölcs karakterét, de senkinél sem ennyire légiesen. Mások is képesek bársonyos ízeket teremteni, de selymesen bársonyosat csak Bóni.

És hát ott vannak a szenzációs borok. Bóninál minden egyes tétel egyszerre gyümölcsös és lekerekedett. A savak finom élénkségéhez vajas-krémes lágyság párosul, amit külön fűszeres tónusokkal gazdagít a rövidebb-hosszabb ideig csatasorba állított amerikai tölgyfa. Igaz, hogy új hordókat használ, de ezeknél nem jelenik meg az a nyers jelleg, ami sok esetben tönkreteszi a még oly kiváló alapanyagot is. Bóni László a legmodernebb erjesztéstechnológiát alkalmazza, de a kész, tiszta, friss bor ezután kapja meg a több éves iskolát fában és palackban. A szegedi borfesztiválon a legfiatalabb tétele 2016-os, a legérettebb 2008-as.  Az izgalmas, komplex chardonnay és a csodaszép sauvignon blanc mellett nagyon jól összerakott, telt, fajtajelleges cabernet franc, cabernet sauvignon és merlot mutatja meg, milyen a villányi és szekszárdi stílus mellett az érvényes harmadik: a délvidéki. Ezt a sort egészíti ki a buja shiraz és a borászat csúcsbora, az 1697-es zentai csatáról megemlékező óriás cuvée.

A perspektivikusan alakuló szerb-magyar kapcsolatok még nem jutottak el odáig, hogy a legjobb délvidéki mesterek (Bóni László, Maurer Oszkár, Sagmeister Ernő) könnyedén, a maguk természetességével hozzák át Palicsról, Hajdújárásról vagy Magyarkanizsáról a szomszédos Szegedre a boraikat, párlataikat. A Bóni-borokat és pálinkákat például egy budapesti nagykereskedés segítségével, a Szabadka-Budakalász-Szeged útvonalon sikerült eljuttatni a borfesztivál közönségéhez.

E sorokat írva külön is szeretném arra figyelmeztetni a bor- és pálinkakedvelőket, hogy nekünk, anyaországi, szerencsésebb sorsú polgároknak van felelősségünk azért, hogy az önhibájukon a trianoni határon kívülre kerülteknek megadjuk a megfelelő támogatást. Kortyról kortyra.

Hozzászólások

Jelenleg még nem szólt hozzá senki ehhez a cikkhez. Legyen Ön az első hozzászóló és ossza meg velünk a véleményét!

+ Új hozzászólás