Hír | 2017.07.17.

Áthallások

ÁthallásokÉrik a csoda

2017.07.17. Italokról, érlelésről lesz szó, jól tessék figyelni!

Dlusztus Imre írása

Régi tapasztalat, hogy a hordóban tárolt pálinka minősége javul, hisz a hordós érlelés során többletérték keletkezik, harmonikus virágillat, kellemes fűszeres háttér alakul ki, édeskés, lágy gyümölcsösséggel, illattal. A hordós érlelésű pálinkát lágyság, gömbölydedség jellemzi. Ilyenkor olyan illat és íz alkotók gazdagítják a pálinkát, amelyek semmilyen más módszerrel nem reprodukálhatók. A fahordóban tárolt pálinka sokféle kémiai és fizikai változáson megy keresztül az érlelési idő alatt, melyben a hordó faanyagának döntő szerepe van.

A fából egyrészt kellemes aromaanyagok, valamint színanyagok oldódnak ki, másrészt pedig a fa – elsősorban tannin- és polifenol-tartalma miatt – katalizálja az oxidációs folyamatokat. Új irányzat az érlelésben, hogy a gyümölcs fajtával azonos fából készült hordóban érlelik a pálinkát. Mások a gesztenyefára esküsznek. De gustibus.

A pálinkás hordóig hosszú út vezetett az ókori világ cserépedényeitől a középkori német sörtárolási és szállítási problémákon keresztül a mai kor rafinált módszereiig.

A hordókészítés is ugyanolyan bizalmi kérdés, mint a bortermelés vagy a pálinkafőzés. Egyetlen adattal rá lehet világítani a rokonszakmák összekapcsolódására: a 18. században a kor legjobb mestereinek tartott német hordókészítőket már a legalapvetőbb borászati eljárásokra is kiképezték.

Amióta bort, sört, alkoholos italt készít az ember, állandó gondja, hogy miben tárolja azt. Szüret után olyan edényre van szükség, amely alkalmas az erjedéssel keletkező hő- és vegyi hatások elviselésére, ugyanakkor a kész bor hosszabb ideig, akár évekig tartó tárolására. A hatalmas amforák (a görögök kétfülű, talpas edényei) és doliumok (a rómaiak gömb alakú agyagedényei) a tárolásról, az állati bőrből készült bortömlők pedig a szállításról gondoskodtak.

A ma alkalmazott formák és anyagok már kétezer évvel ezelőtt is részei voltak az italkultúrának. A rómaiak után e korból fönnmaradt agyaghordó jelzi, hogy a fahordót is ismerhették. A ma oly divatos szőlőfürtformájú díszüveget szintén ismerték, sőt a rómaiak mindennapjaihoz tartoztak az asztalra állítható, talpas üvegamforák.

Nehéz eldönteni, hogy a speyeri bormúzeumban őrzött agyaghordócska vagy az észak-európai ásatásokon előkerült kivájt fatörzsdarab-e a mai fahordó őse, de az biztos, hogy a fatörzs minden kultúrában az élelmiszerek tárolására is szolgált. A ma ismert formájú hordó dongáit a római korban hánccsal, fűzfavesszővel vagy ólomabronccsal, a középkorban pedig faabronccsal fogták össze.

A hordó elkészítésében nem az anyag kiválasztása, hanem a geometriai forma megtervezése volt az igazán jelentős technikai újítás. Nem tudni, hogy kihez vagy mely néphez köthető ez a jelentős fölfedezés. Lehet, hogy a görögöket, esetleg a gallokat, talán az illíreket illetné a dicséret, minden esetre a németek fejlesztették ki a hordókészítés mesterfogásait.

Jó hír számunkra, hogy nem a hordó hőskorában születtünk és kaptunk rá a bor és a pálinka tiszteletére. A római korból fennmaradt és sikerrel megkutatott katonai táborok mindegyikében találtak fahordó-maradványokat, s ezek egytől egyig tűlevelű fából készültek. A mai Anglia, Ausztria, Németország és Magyarország területén állomásozó rómaiak görög stílusú bort ittak. A fennmaradt nyolcvan hordó alapanyagából arra lehet következtetni, hogy az 1-2. században a gyanta íz uralta a borokat.

A hordókészítők később egyre jobban támaszkodtak a tölgyfa pozitív tulajdonságaira, de a mai napig használatosak gesztenyéből, akácból, bükkből, kőrisből valamint nyár- és eperfából készült hordók. A faabroncs fűz- vagy nyírfából, néha mogyoróból készült, végtelenített gyűrű volt, aminek tartósságáért német földön kártérítés terhe mellett kellett garanciát vállalnia a mesternek. Épp ezért az abroncsszakadásból adódó kár megelőzésére a középkortól használták a hordóláncot, amivel az átszűrésig tartották a frontot.

Az emberiség idővel a legfontosabb kérdésekre is megtalálta a választ. Először lyukat fúrt, majd csapot helyezett el a hordó fenekére, végül pontosította annak helyét a hordófenék alsó negyedében.

A borminőség javulása és a kereskedelmi-szállítási igények kiszélesedése megkövetelte, hogy a hordó stabil építmény és a bor fejlődését szolgáló tárolóedény legyen egyszerre. A 18. századig megmaradt a faabroncs, de már a 8. századtól – különösen a nagyobb tárolókapacitású hordók esetében – terjedni kezdett a vas alapanyagú pánt. Az új technológia és a tölgyfa végleges dominanciája a sörkultúra elterjedésével magyarázható, mivel a sör ászkolása és a kész sör szállítása tömörebb alapanyagot és nagyobb szakítószilárdságot igényelt. Az új korok új anyagokat tettek próbára, de kiderült, hogy a tölgyfánál és az acél pántnál nincs jobb anyag.

Az első kádármesterek Szent István hitvese, Bajor Gizella révén 1015-ben telepedtek hazánkba a pécsváradi püspökség szolgálatára. Érdekes, hogy a kádárszakma tele van német szakkifejezéssel (Hanselbank: vonószék, Visier: akolópálca, Stossbankhobel: tisztítógyalu, Bindermesser: kádárkés, Bodenkamm: fenékjelző, stb), ugyanakkor a hordókészítőt jelölő mindhárom elnevezés – kádár, pintér és bodnár – egyaránt szláv eredetű.

Az első hat kádárt az egyházi birtokokon, majd a városokban  továbbiak követték, javarészt a német tartományokból. Az első céhlevelet 1376-ban Pesten adták ki, majd sorban a többi borkereskedő központ is megkapta a kiváltságokat. Budafokon, ahol háromszáz borkereskedő tartott fenn pincészetet, a 20. század elején ötven kádármester dolgozott. Még ebben a korban is német nemzetiségi szakmának számított a hordókészítés, ezért a századfordulón a Magyar Tudományos Akadémia elnöksége Frecskay Jánost, az MTA Nyelvtudományi Bizottságának tagját kérte föl arra, hogy e mesterség szókészletét fordítsa le magyarra.

A Weingrünmachen kifejezést például beavatásként magyarította. Erre a műveletre azért van szükség, mert a hordó alapanyaga még kiszáradt állapotban is hordoz olyan vegyületeket, amelyek elrontják a bort. A németek ismerik azt a közmondást, hogy „minden jó bor kíván egy csókot a fától”, ami azt jelenti, hogy a hordónak adnia kell valami plusz értéket, de ennek olyannak kell lennie, mint a csók.

Határozott csókot ad a barrique, más nevein újfás, kishordós érlelés. A kiégetett, nyers tölgyfa kap itt szerepet. Ezzel az eljárással az érlelés során a dongákból többféle íz, illat és aroma szűrődik át a bor testébe. A vaníliás ízt az aromás aldehidek, a mandula ízét a fumárok, a gyakran érzékelhető kókuszdió jelleget a laktonok és a fűszeres-füstös árnyalatot az illófenolok adják.

A pálinkát általában kisebb űrtartalmú hordóban szokták érlelni. Itt már az ötven literes is nagynak számít. A fahordós érlelés során a pálinka párolog, levegő jut a hordóba, a faanyagok extrakciója jön létre és oldhatatlan anyagok válnak ki. Párolgásnál a fahordóban lévő folyadék egyrészt átszivárog a dongákon, majd a hordó felületéről elpárolog a légtérbe.

Szokták mondani, hogy a hordós érleléssel veszít az erejéből (szeszfokából) a pálinka. Nos, a folyadéknak a dongákon való átjutását a dongafa szerkezete és vastagsága alapvetően meghatározza. Száraz helyiségben – ahol a víz koncentrációja kicsi – a víz sokkal gyorsabban diffundál át a dongákon, páradús helyiségben pedig az alkohol átjutása gyorsabb. Tehát az is előfordulhat, hogy az érlelt pálinka szeszfoka nő és az is, hogy csökken, de hogy folyamatosan változik, az biztos. A párolgás és a párolgási veszteség nagyban függ a hordó fajlagos felületétől, vagyis a térfogategységre jutó felülettől. Minél kisebb a hordó térfogata, annál nagyobb a fajlagos felülete, tehát a kishordóban relatíve nagyobb a párolgási veszteség, de az érési folyamat is gyorsabb.

A párolgás során nem csak a víz és az alkohol távozik el – ráadásul ezek se egyenlő arányban –, hanem a jó és a rossz aromaanyagok is egyaránt kikerülnek a pálinkából. Összességében a párolgás az érlelt pálinka minőségére pozitívan hat, de maga az érlelés általában csak néhány hónapig tart, ellentétben a nagy vörösborok nem egyszer 18-24 hónapig tartó hordós érlelésével.

A folyamat megismeréséhez tisztázni kell a folyadékok diffúziójának és a faanyagok extrakciójának kérdését.

Diffúzión az anyag részecskéinek azon törekvését értjük, hogy a rendelkezésükre álló teret egyenletesen kitöltsék. A diffúzió – a molekulák hőmozgása által – a nagyobb koncentrációjú helyről a kisebb koncentrációjú hely felé irányul, ahogy mi is szeretünk ilyen irányban problémát megoldani. A fahordóban tárolt pálinka alkotórészei, azaz a víz és az alkohol ezért diffundálnak a hordó felülete felé, míg a levegő esetében ez az irány fordított. A hordóba került levegő elnyelődik a folyadékban, tehát a folyadék olyan (redukáló) alkotórészeket tartalmaz, amely reakcióba (oxidálódás) lép a bekerülő oxigénnel. Evidens, hogy a sűrű, vastag dongán kevesebb oxigén jut át.

A faanyagok extrakciójáról: a pálinka a dongák anyagát alkotó szerves vegyületekkel reakcióba lép, melynek következtében kis molekulasúlyú, kellemes aromájú vegyületek keletkeznek, melyekkel gazdagodik a pálinka íz- és zamatvilága. A dongák cserzőanyaga a pálinkában oldott oxigénnel lép reakcióba, melyek a pálinka ízének és színének kialakításában vesznek részt. Ezért lesz mélyebb tónusú, nem ritkán az érlelt borhoz hasonló szín világú a hordóban iskolázott pálinka.

A fahordós érlelésre csak a markánsabb, testesebb pálinkák (szilva, cseresznye) alkalmasak, az üde,„törékeny testű” (vilmoskörte, kajszi, őszibarack, málna) pálinkák hamar eloxidálódnak, elöregednek. Az érés folyamata az első hat hónapban a legintenzívebb – noha az idővel lassul –, de sohasem fejeződik be.

Hozzászólások

Jelenleg még nem szólt hozzá senki ehhez a cikkhez. Legyen Ön az első hozzászóló és ossza meg velünk a véleményét!

+ Új hozzászólás