Hír | 2017.03.21.

Apropó sör

Apropó sörRagyogjatok!
2017.03.21. Sörforradalom van, na. És többnyire az szereti, élvezi a jó sört, aki már megitta a maga jó borát. És viszont. Ahogy Esterházy Péter mondta, egy bizonyos szint fölött már nem megyünk egy bizonyos szint alá.

Dlusztus Imre írása

Sörforradalom

A sörpalackozó gép szabadalmát 1785-ben jegyezték be Joseph Bramah neve alatt. Ebben az évben szüntette meg II. József az örökös jobbágyságot és az erdélyi szászok autonómiáját. És ebben az esztendőben született Döbrentei Gábor költő, a történelem szó megalkotója.

A sörpalackozó, vagyis a sör mozgatását szolgáló sörszivattyú létrehozása történelmi tett volt, hiszen a sör több ezer esztendős múltjában ekkor és ezáltal vált lehetségessé, hogy az italt csövön keresztül, szabályozottan lehessen végre adagolni vagy például a pincéből a földszinti ivóba felszippantani.

Szudánban régészeti ásatások során találtak olyan, Krisztus előtt hétezer évvel használt edényt, amelyben kimutatható volt a sör maradéka. Kínában Krisztus előtt kilencezer évvel erjesztett, rizst is tartalmazó, sörszerű ital nyomaira bukkantak. Ki tudja, mit ihattak? Ki tudja, kínaiak vagy szudáni arabok ittak előbb sört?

Ami az írásos forrásokat illeti, Mezopotámiában a Kr. e. III. évezredben Hammurápi törvényben rendelkezett a sörkészítés szabályairól. A babiloni király törvényoszlopán huszonegy pont foglalkozott a sör készítésével, s kimondatott az is, hogy aki rossz minőségű sört hoz forgalomba, azt bele kell fojtani az Eufráteszbe.

Az emberi kultúra ókori műhelyeiben Mohammed próféta előtt még nem hogy szabad volt, hanem kimondottan áldozatos tevékenységnek bizonyult az erjesztett élelmiszerekkel való foglalkozás.

A dombóvári Kissler Sörfőzde Ninkaszi Vágya nevű söre a sumér kultúrába vezet vissza. Ninkaszi a sör istene és a sörfőzők védnöke. A név jelentése „a szájat megtöltő úrnő”. Egy hörpintésnyi időre el is tűnődhetünk azon, hogy míg a sörivásnak erősen férfias jellege van, a sörfőzés hosszú évezredeken keresztül istennők és – mint arra rövidesen kitérünk –  istennőnek tetsző háziasszonyok feladata volt.

A ma is használatos folyékony kenyér kifejezés ezekre az ókori időkre megy vissza, mert például az egyiptomi népélelmezés része volt a vízben áztatott és erjesztett árpakenyér, amit szűrten és szűretlenül is fogyasztottak. Az egyiptomi arab nyelvben a sör és az élelem egy tőről fakad.

A klasszikus sör, ami vízből, malátából, árpából és élesztőből születik, már Európa és a középkor terméke. Ugyanakkor minden olyan, kontinentális éghajlaton élő nép, amely egy kicsit is otthon volt az erjesztés-technikában (márpedig az alkoholkészítés minden nép történelmének szerves része), készített sörféle italt. Nagyon valószínű, hogy a honfoglalást megelőző évszázadokban a tejport vagy a szárított húst is ismerő őseink nem csak bort, hanem sört is készítettek. Erre utalnak azok a rovásírásos receptek, amiket gyógyító táltosok készítettek különféle betegségek ellenszereként. Mert a sör az emésztőrendszeri panaszokra is jól hat amellett, hogy táplál és nyugtat.

Lovas nomád életmódot és földművelést is folytató őseink itala a boza és a kumisz volt. Pontosabban mindkettő sűrű ital tápláló ételként is szolgált. A boza búzából, árpából, kölesből vagy ezek keverékéből főzött, alacsony alkoholtartalmú, sörszerű ital volt. A kövek közt megőrölt gabonát bőrtömlőkbe tették és vízzel keverték, ezután felmelegített követ tettek bele, hogy növeljék az elegy hőmérsékletét. Később hozzáadták, a már akkor is ismert komlót és forrásig melegítették. Lehűtés után hagyták erjedni. A kancatejből erjesztett savanykás kumisz pedig a vándorló magyarok egyik legfontosabb tápláléka volt.

Ismert tény, hogy Szent István király feleségével, Bajor Gizellával többek között hat kádármester is érkezett Budára. Feladatuk a hazai sörök és borok tárolásának modernizálása volt. Ehhez kapcsolódó információ, hogy államalapító királyunk két serfőzdét is létrehozott – természetesen kolostori keretek között. Ekkorra már az egész Kárpát-medencében elterjedt a házi mézsör készítése, mivel egyrészt sok ártéri erdőben elszaporodtak a méhek, másrészt a méz erjesztésével és enyhe komlózásával olyan otthoni finomsághoz jutottak a magyarok, amelynek csak az édességfokán múlt, hogy a férfinak, a nőnek, netán a gyereknek tessen.

Érdekes adat, hogy a Szent István király által alapított felvidéki Gömör vármegyében már 1334-ben készítettek kereskedelmi céllal sört. Ezzel összevetendő, hogy a híres Stella Artois alapításának éve 1366. Kovács László, a rozsnyói Kaltenecker sörgyár vezérigazgatója saját levéltári kutatásai alapján megerősíti és hangoztatja, hogy a Felvidéken már abban a korszakban érett sörkultúra dívott, amikor Belgiumban, a német tartományokban és a brit szigeten is.

A Magyar Királyság területén a serjog bárkit megilletett, akinek volt saját tulajdonú földterülete. Hazánkban egészen a polgárosodásig háziipari jelleget öltött a sörfőzés. Minden háziasszony értett a sör alacsony alkoholtartalmú, édesebb és fűszeresebb változatához. A sörkimérésekben pedig a komolyabb tájjellegű sörök jelentek meg. Igaz, hogy a magyart minden útikönyvíró borivónak állította be, mégis ugyanolyan elterjedt áru volt a sör, mint a bor. Hogy a kollektív emlékezet miért sorolhatta előrébb a bort? Talán azért, mert a Kárpát-medence a világon egyedülálló termesztési feltételeket biztosít(ott) a zöldségnek-gyümölcsnek és ezek íze, zamata, szűrete (bor) és párlata (pálinka) magával ragadta az utazókat. Az is indok lehet, hogy a középkori utazók szerte a világban mindenütt hozzászoktak a sört kínáló csapszékekhez, míg a Kárpát-medencében kiterjedt szőlőterületeket és hangulatos borkimérő helyeket láthattak.

Ugyanakkor tény, hogy egészen 1840-ig létezett a sörlajtolás joga, ami azt jelentette, hogy akinek volt serjoga, az serkimérési (kocsmáztatási) joggal is rendelkezett. A serfőzők a szakosodással idővel céhekbe tömörültek és serneveldéket, azaz sörfőzdéket hoztak létre. Az uradalmak gazdái még arra is ügyeltek, hogy egy-egy kolostor alapításakor az odarendelt családok között feltétlen legyen szakács és sernevelő is.

A Tokaj-hegyaljai borvidéken szabályosan sernevelői láz lett úrrá, északabbra pedig túltermelés mutatkozott e téren. Besztercebányán 1652-ben hetven sernevelde működött. A történelmi Magyarország teljes területén főztek sört, de jelentősebb mennyiséget az uradalmak és a kolostorok állítottak elő. A 19. század polgárosodása e téren is átrendezte a viszonyokat. Osztrák, bajor és svájci sörfőzők költöztek Pestre, hogy ebben a közép-európai nagyvárosban próbáljanak szerencsét. Bár hajdanán Kőbánya jóformán egybefüggő szőlőskert volt, az itteni nagyon tiszta víz és a kiterjedt pincerendszer alkalmasnak bizonyult a sör nagyüzemi gyártására és tárolására. Peter Schmiedt Münchenből, Anton Dreher Schwechatból, Henrik Haggenmacher Winterthurból érkezett a magyar fővárosba. Utóbbi, bár a malomiparban is jelentős szerepet vállalt, előbb Kőbányán, majd a borairól szintén híres Promontorban (Budafokon) indított sörgyárat, s rövidesen a Kőbányán berendezkedő Dreher után a második legnagyobb forgalmú sörös cég lett.

A két nagy cseh világmárka, a Pilsner Urquell (1842) és a Budweiser (1895) is e század szülötte, tehát a magyar sergyártás ekkor is tartotta a lépést a nemzetközi ütemmel.

A sör és a bor története ebben az időszakban is összefonódott. Az Amerikából behozott szőlőgyökértetű (filoxéra) 1875-től 1897-ig a hazai szőlőterületek kétharmadát pusztította el. A bor eddig nagyon olcsó és közkedvelt ital volt: a lakosság évi átlagos borfogyasztása elérte a 100 litert évente (ma 30 liter alatt van). A bor a súlyos válság hatására hiánycikk lett, jelentősen emelkedett az ára. Két évtized alatt hatalmasat lépett előre a sörgyártás és a fogyasztás. 1890-ben 1,2 millió hektoliter sört termeltek, az 1910-es évek elején már 3,2 millió hektolitert.

A négy nagy (Dreher, Haggenmacher, Első Magyar és Polgári) részvénytársaság biztosította a hazai sörigény kétharmadát, a maradékot pedig mintegy 90 kisebb, főleg vidéki főzde. De a boldog békeidőket megszakította az a hét golyó, amit Szarajevóban Gavrilo Princip röpített Ferenc Ferdinánd trónörökös és hitvese felé. A merényletre emlékeztet a Hét Golyó (Sedm Kulé) nevű vörös sör, amit az a sergyár állít elő, amely ma Ferenc Ferdinánd nevét viseli. Kis történelmi kitérő: a trónörökös Chotek Zsófiával kötött házassága révén lett a benešovi sörgyár tulajdonosa. Ez a mésalliance (rangon aluli házasság) beárnyékolta a bécsi udvar életét. A polgári származású Chotek Zsófia nem is viselhette a Habsburg nevet, s maga a trónörökös is Csehországba költözött.

Az első világháború, majd a történelmi Magyarországot megszüntető trianoni békediktátum hatalmas válságba sodorta a söripart. A sör kereslete a töredékére esett vissza, az 1914-es évi 16 liter/fős fogyasztás 1933-ra 2 liter/főre zuhant vissza (ma 80 liter). Ilyen helyzetekben nőnek nagyra a kapitalizmus nagyhalai, mint például a Dreher gyár, amely hamarosan a teljes piac háromnegyedét uralta.

Trianon után a halálra ítélt országban a Bethleni konszolidáció (1921-31) és a világválság (1931-33) idején a sör- és a borfogyasztás is padlóra került. Az elhúzódó válság jeleként korábbi konkurensek egyesültek, cégek szűntek meg vagy váltottak át másik tevékenységre. A két világháború közötti időszak az útkereséssel telt el.

A második világháború után csak 1945 júniusában indult újra a fővárosban a sörgyártás. Ezt három év múlva követte az államosítás, ami teljesen más körülményeket teremtett a gyárak számára. A szocializmusnak nevezett elosztási rendszerben alapvetően megváltoztak a sörfogyasztás szokásai: korábban sokkal több csapolt sör fogyott, mint palackozott, de a Kádár-korszakban az üvegesek javára fordult meg az arány: 90% üveges a 10% csapolt sör ellenében. Ugyanakkor megnőtt a fejenkénti sörfogyasztás, amely olykor elérte az évi 100 liter/főt. A sokat szenvedett magyar söripar az óriási keresletet nem tudta kielégíteni, ezért a sörhiány gyakorlatilag politikai kérdés lett.

Tapasztaltabb ivók emlékezhetnek arra, hogy a hetvenes években bátran forgalomba hozhatták a pasztőrözésen át nem esett, gyakorlatilag a hatodik napra megromló söröket, mert az emberek azonnal elkapkodták a boltba érkező árut. A másik jelenség az volt, hogy a söntésekben kiírták, mely napon érkeznek a hordók a csap alá. A meghirdetett időben kígyózó sorok jelezték, hogy megjött a jó Kőbányai (Kinizsi, Szalon, Ászok – kinek mi jutott). A sörhiányt borzasztó minőségű lengyel sörrel is igyekeztek enyhíteni, de az emberek, ha tehették, inkább a megbízható jugoszláv Jelen Pivót vagy a formáját a kommunizmus éveiben is megőrző, drezdai Radebergert választották. Szerencsésebb napokon, persze.

A rendszerváltást követően minden téren megnőtt az étvágy. Rengeteg külföldi sör jött be, divatossá váltak a dobozos termékek és rövid időn belül több mint négyszáz sörfőzde nyitott a piacra (1994 óta működik a Kézműves Sörfőzdék Egyesülete). Ezek túlnyomó többsége gyorsan bezárt. A 2000-es évekre letisztulni látszott a gyártás, a kereskedelem és a fogyasztás viszonya egymással: zajlott ugyan a márkák versenye, de a három nagy (Dreher, Borsodi, Heineken) magabiztosan uralta a piacot, mígnem kitört a sörforradalom. 2011-ben nyitott a kézműveseket népszerűsítő Főzdefeszt, majd a Budavári Sörfesztivál.

Sorra nyitnak a kézműves termékeket forgalmazó sörözők, amelyek sörkulturális központokként is működnek. A sör kissé megkésve ugyanazt az utat járja be hazánkban, mint a bor, majd a pálinka. A színvonalas borfesztiváloknak, a minőségi vinotékáknak, a széles választékot nyújtó nagykereskedéseknek, a szakírás kialakulásának köszönhetően téma lett, a közélet részévé vált a dinamikusan fejlődő magyar bor. Hozzáértők és sznobok terjesztik igen hatékonyan a borkultúrát.

Ilyen utat járt be a pálinka is. Készítésének liberalizálása hatalmas energiákat szabadított fel és a gyümölcspárlás soha nem látott sokoldalúságát élhetjük meg. Mind az alkoholfokokban, mind a gyümölcs szortiment szélességében nagy változatosság és dicséretre méltó kreativitás mutatkozik.

A sörös világ hetedik éve ég forradalmi lázban.

(A készülő Jó magyar sör című könyvből.)

Hozzászólások

Jelenleg még nem szólt hozzá senki ehhez a cikkhez. Legyen Ön az első hozzászóló és ossza meg velünk a véleményét!

+ Új hozzászólás