Hír | 2017.03.26.

Apropó Koch

Apropó KochKoch Csaba és a szerző a szegedi borexpón
2017.03.27. Koch Csaba legújabb hangos sikere kapcsán rávetjük a figyelem reflektorfényét a borász tevékenységére.

Dlusztus Imre írása

A napokban fogtam bele Koch Csaba borainak átfogó kóstolásába. A feladat nem mindennapi: 29 forgalmi  tételt kell a napi rutintól eltávolodva bírálni. A Koch-borok nálam ugyanis a mindennapok részét képezik, legalább is a könnyedebb fajták, így a komoly kóstoláshoz hátrébb kell lépni. Közben sorra jönnek a különböző borversenyekről érkező hírek, amik kétség kívül befolyásolják a szakírást.

Maradjunk hát abban, hogy inkább azokat az ismereteket szedem össze, amiket a borásztól hallottam a különböző fajtákkal kapcsolatban. Mi a cél? Mi az út? Ha ezt látjuk, talán még többet tudunk meg a borokról, mintha tételről tételre pontoznék. Íme a borász vallomása munkáról, borvidékről, fajtákról, termesztésről, technológiáról:

"Sváb származású, bácskai földműves vagyok. Őseim azok a betelepített, szorgos németajkú emberek voltak, akik a törökdúlás után elnéptelenedett hajósi térségbe költözve új lendületet adtak a környezetüknek. Szőlőművelő, borkészítő, borkereskedő felmenőimtől a föld szeretetét, a munka becsületét, az érték tiszteletét tanultam.

A mi családunk egyenes vonalú sorsa is kapott egy gellert a szocializmusban. Így én nagyapámtól tanultam meg tájékozódni a szőlőben. Az ő természetes gondolkodása vezetett az iskolapadba. Biológiát a szegedi egyetemen, állattenyésztést a vásárhelyi főiskolán, szőlészet-borászatot a kertészeti egyetemen tanultam.

Természet közeli ember vagyok. A bort a szőlőből szemlélem, a boraim ízét a szőlő húsából, érettségét magjából érzem ki: imádom csipegetni, kóstolgatni, megrágni a bogyót.

Két birtokom van. A borotai központtal működő a Hajós-Bajai borvidék része. Itt 120 hektáron gazdálkodunk. Néhány éve szőlőterületeket vásároltam Diósviszlón, a Villányi borvidéken. Itt 20 hektárt művelünk.

A borász természetes törekvése, hogy kihozza magából és a terroirból a lehető legmagasabb minőséget. Áldom a sorsomat, hogy a kiváló adottságú Hajós-Bajai birtokom mellett a nagy vörösborok készítéséhez alkalmasabb villányi térségben is kipróbálhatom a tudásomat.

Négy gyermekről gondoskodva családfőként, huszonöt embernek kenyeret adva munkaadóként, a Hajós-Bajai borvidék hegyközségi elnökeként a kisebb közösségért, a Hegyközségek Országos Tanácsának elnökségi tagjaként a szőlész-borász társadalomért vállalok felelősséget.

 

A terroir

A terroir kifejezést olyan szófordulatokban szokták használni, mint például „a terroir felülírja a szőlőfajtát” vagy a „borban tükröződik a terroir jelleme”. Oly elegáns ez a francia szó, hogy azt hinnénk, csak különlegesen értékes dűlők esetében szabad használni, holott minden szőlőtermő kultúrát pontosan lehet jellemezni a terroir összetett jelentésével. A társadalom, a történelem, a természet és a talaj négy T-je rámutat az adott terület szőlészeti-borászati értékeire.

A borotai terroir igazi búzatermő vidék, ahol a paraszti kultúrában hagyományosan „az életnek” is nevezett kenyér alapanyaga született meg. Magas mész, humusz és tápanyag tartalmú csernozjomról beszélünk, a régiek által emlegetett bácskai, zsíros, feketeföldről.

El tudjuk képzelni azt, hogy a szőlő rosszul érezné magát ilyen körülmények között? Ha az életet adó gabona kiváló termést ad, a szőlő lemaradna mögötte?

A gabonafélék beltartalma és termésmennyisége is arra utal, hogy hatalmas erő van ebben a földben.

Mi tehát a terroir Borotán? A földművelést értő és szerető népesség; a több száz esztendős mezőgazdasági tapasztalat, ami apáról fiúra száll; a növénytermesztésre kiválóan alkalmas természeti környezet; és a nagyszerű adottságú föld.

Cserszegi fűszeres

A divatos és számtalan erénnyel rendelkező fajta titka az, hogy csak jó vízgazdálkodású, magas tápanyagtartalmat biztosító talajban ad szép termést. Nem szereti a túl száraz, meleg hegyoldalt. Generatív növény, azaz nőni, teremni akar, így képtelen önmagát leszabályozni. Hűvösebb völgyekben érzi jól magát. Víz- és tápanyag gazdálkodást igényel.

Korai szürettel, tehát a teljes beérés előtt néhány nappal meg lehet őrizni a gyümölcsösséget, valamint a citrusos jegyeket, amelyek az alacsony érettségi fok jellemzői. Ha a fajta túlszalad az épp optimális érettségen, akkor előjön a muskotályos jelleg. Ilyenkor a bor oxidált, kölnis lesz.

Én a kézi, válogatott szüret híve vagyok. Így lesz szép világoszöld a bor, valamint a korai leszedésnek köszönhetően citrusos, zöldcitromos (lime-os).

 

Chardonnay

Borvidékünkön kiválóan érzi magát a fajta, különösen a magas tápanyagtartalmú, meszes talajokon. A kulcs a sok napsütés. Szeretek szabadon választani a korábbi szürettel elkészíthető szénás árnyalatú és a teljes beérésre építhető ananászos jellegű stílus között. Döntésem függ attól is, hogy a termékpalettán az évjáratban milyen boraim lesznek.

A szénás árnyalatú a frissen kaszált rétre emlékeztet, gyümölcsösségében az alma az elsődleges. Az ananászos, érettebb változat aromáival a déli gyümölcsöket idézi meg. Utóbbi komoly testet is képes adni.

A chardonnay esetében van, hogy kivárom a késői szüretet. Ilyenkor hatalmas test, komoly megjelenés, krémes, zsíros textúra párosul hozzá. Ez a harmadik, ritkábban választható út.

Tizenkét éve készítek chardonnay-ból bort. Ez a legfőbb fehér fajtám. Élvezem, hogy játszhatok vele, s ezt mindig honorálja a fajta. Azért is szeretem különösen, mert megmutatja, milyen óriási potenciállal rendelkezik a bácskai terroir.

A chardonnay-ból minden évben készítek minimum 500 hektolitert.

Rozé

Több szőlőfajta jöhet szóba, de az elsőszámú a kékfrankos, amit nálam a cabernet sauvignon követ. A kékfrankos esetében nagyon fontosnak tartom a jó termőföldet és a termés kordában tartását. Itt nincs szó feltétlenül hozamkorlátozásról, de a termést szabályozni kell például metszéssel.

A szőlőt minden esetben rozéra termesztem, ami azt jelenti, hogy a bortípus savasságát, gyümölcsösségét, könnyedségét kell elvárni a terméstől. A túlzottan beérett szőlőből csaknem lehetetlen friss rozébort készíteni.

Én sok év tapasztalata alapján, nagy odafigyeléssel készítem a rozét. Csak kifogástalan minőségű, egészséges, kitűnő ízű szőlő jöhet szóba. Fontos a szép sav, a jó zamat, a szőlő roppanó frissessége. És itt is nagyon fontos, hogy megfelelő legyen a szőlő tápanyag- és vízgazdálkodása, hiszen megsült területről nem lehet jó rozé alapanyagot szüretelni.

Csak kézi szürettel szedünk rozéra, nem áztatunk héjon és óvakodunk még a közepes minőségű szőlőfürtöktől is. A magas kvalitás mellett meg kell találni a szüret megfelelő időpontját is. A kékfrankos esetében kevésbé, de a cabernet sauvignonnál jelentős mértékben megjelenhet az éretlenségre utaló zöld íz, ami élvezhetetlenné teheti a bort. Ezért napi többszöri kóstolással kell eldönteni a rozészüret idejét.

A jó rozé gyümölcsös, illatos, friss, de a szőlőnek el kell érnie azt az állapotot, amikor a bor kedves, meleg érzetet nyújt a fogyasztónak. Én kis testet szabok a rozéimnak a lomhaság elkerülésére. Közepes alkohollal jönnek ki a rozéim a könnyű ihatóság érdekében. Aki felbont egy palackkal, nehezen hagyja abba.

A cabernet sauvignon és a rozé kérdése megér egy külön gondolatmenetet. A zöld íz, mások megfogalmazásában a „gaz íz” mindig ott lehet a borban, ha a sauvignon nem tudott teljesen beérni. Ugyanakkor a rozéhoz nem szabad túlzottan beérett alapanyagot választani, így nagyon vékony a mezsgye. A túlérettséggel a lekvárosság, a teljes beéréssel a bársonyosság, a beérés előtti állapottal a gyümölcsösség, a beérés hiányával a zöld íz jelenik meg. E négy fokozatból a harmadik kedvez a rozénak.

A cabernet sauvignont rozéra a teljes beérés előtt 2-3 héttel szüretelem 19,5-20 mustfokkal. Az eltérő virágzási idő miatt augusztus közepén az összes késői virágzásból származó fürtöt (a sarjúfürtöt) ledobáljuk a tőkéről. A késői virágzású fürt zöldes, a beérett színesebb. E zöldszüret révén a zöld íz és a durva sav teljesen kimarad a borból.

Óriási helyzeti előnyöm van, mivel viszonylag nagy és változatos talajszerkezetű területeim vannak Bajától Borotáig. Löszös talajú, barna homokos vegyes talaj a jellemző, a mélyebben fekvő részeken kötött, néhol agyagos a föld. Minden évben el tudom dönteni, hogy mihez nyúlok. Száraz évjáratban a kötött, csapadékos esztendőben a melegebb talajú alapanyagot választom. Összesen 25 hektár cabernet sauvignon és franc szőlőm van. Ebből is látszik, mennyire fontos számomra a fajta.

És itt beszélnem kell a Villányi borvidéken kialakított birtokomról, pincészetemről. A kiváló víztartó képességű diósviszlói területekről nagyon jó alapanyagokat tudok szüretelni. A sauvignont rendszeresen 25 mustfokkal szedjük, mert ott így érik be. Ha csak 20 mustfokkal szedném, éretlen lenne. Ez Villány…

Kerestem olyan ültetvényeket, amelyeken a szőlő a napsugárzásnak kevésbé kitett és a fekvés is lankásabb. A cabernet sauvignon a legintelligensebb, önszabályozó fajta. Ezért figyelni kell a jelzéseit. Ha magas mustfokot akar adni, akkor hagyni kell.

A nagy sauvignont kékfrankossal szelídítem. Így tudom tompítani a sauvignon hatalmas, mediterrán természetét.

Azért nem készítek Villányban karcsú rozét, mert itt mindenből nagyot kell alkotni.

 

Kékoportó

Villány ősi fajtája a portugieser. Ezen a termőtájon jellemzően meleg, mediterrán, telt jegyek jelennek meg, ugyanakkor a fajta könnyed és könnyen iható. Nem kell szégyellni: a kékoportó a borvidék ivóbora. Így nem kell tőle többet elvárni, mint hogy legyen korrekt, jól fogyasztható, lehetőleg gyümölcsös íz világú. Nem értek egyet azokkal, akik egyéb fajtákkal megtámogatják.

Saját kékoportó ültetvényem még nincs, Siklóson jó helyről vásárolok alapanyagot.

 

Kékfrankos

A Kárpát-medencében legelterjedtebb kékszőlő fajta jól érzi magát különböző termesztési viszonyok között. Alkalmas a könnyedebb vörösborok készítésétől a vastagabbakig, bár ehhez jó termőhelyre és megfelelő termesztésre van szükség.

A Hajós-Bajai borvidéken a nagyon magas napsütéses órák száma párosul a kiváló talajadottságokkal. Számtalan olyan terület van itt, ahol gyönyörű borokat lehet készíteni.

Hogy mi a jó kékfrankos titka? A jó termőhely, az átgondolt termesztés, a kiválóan beérett, szép, egészséges szőlő. Fontos a szinte túlérett állapot és a terméskorlátozás, mert csak így tud magas minőséget adni. A fajta meghálálja a hosszabb héjon áztatást és a nagy fahordós érlelést.

Fogyasztóként mondom, hogy jó lenne újra megtalálni a helyét a hazai borpiacon. Sok helyen gyenge minőségben, máshol magas minőségben, de a termesztési költségekhez mérten túl magas áron hozzák forgalomba, ezért fogyasztói körökben alulértékelik.

Holott rengeteg erénye van.

 

Kadarka

A 2011-es volt az első évjáratom. Korábban nem volt saját ültetvényem, de érthetően izgatott a reneszánszát élő fajta. Olyan műfaj, amely megköveteli a nagyon megbízható termesztést és/vagy azt, hogy a legjobb fekvésű dűlőket biztosítsuk neki.

Rengeteg klónja van, amitől sokszínű és gyakran nehezen „beazonosítható” a fajta. Vannak is stílusviták. Én ménesi klónt szereztem be. Arad környékén hűvösebb az éghajlat, mint az Alföldön vagy Dél-Magyarországon. A kadarka termesztésének legfőbb gondja a késői érés, amiből nagy évjárati ingadozások következnek. Ez a klón nagy biztonsággal beérik, még ha kevesebbet is ad.

A stílusvitában én a vastagabb megjelenés pártján állok. Elvi síkon minden kategóriában a nagyobb test mindig erénye a bornak. A vörösökre ez még fokozottabban igaz, így a kadarkáról is ez mondható el. Ki kell mondani, hogy a nagyobb test magasabb minőséget jelent.

Én a kadarkámtól azt várom el, hogy legyen struktúrája, amire aztán építeni lehet.

 

Cabernet sauvignon

A Hajós-Bajai borvidék legnagyobb borászata, a Hosszúhegyi Állami Gazdaság a hatvanas évek végén az országban az elsők között telepítette el a fajtát. A híres Hajósi Cabernet nagyon magas minőséget hozott. A fajta kiválóan érzi magát Dél-Magyarországon. A borvidék meghatározó fajtája, hiszen kiválóan beérik a szőlő.

90 hektár saját telepítésű szőlőterületemen az első 25 hektár volt a cabernert sauvignon. Ezzel alapoztam meg borászatunk szakmai hírnevét. Alföldiként külön büszke vagyok arra, hogy komoly sikereket értem el a fajtával. Gyümölcsös, jó ivású, kevésbé érlelt tételeket készítek. A stílus helytállóságát igazolandó 2011-ben az Országos Borversenyen kategória-győztes lett a borom. A 2007-es évjáratú barrique-ot az Unió soros elnöksége idején Magyarország tíz legjobb vörösbora közé választották.

A fajtáról megtanultam, hogy nem kell csökkenteni a termését, igényli viszont a megfelelő lomb-fürt arányt, valamint a lehető legkésőbbi szüretet. Október végén Hajós-Baján 22-23, Villányban 25-26 mustfokkal szüreteljük. Fontos a jól érett tannin.

A két cabernet hazánk legnagyobb minőséget adó fajtája. Hazánkban három borvidéken teljesedik ki a sauvignon: Villányban, Szekszárdon és Hajós-Baján.

Nagyon jól építhető a bor. A borászok ennél a fajtánál tudják kiélni a saját alkotó kreativitásukat, mivel a rozétól a nagy vörösig nagyon sok megoldás, árnyalat létezik és akkor a különböző házasításokról még nem is beszéltünk.

Én két irányt képviselek: az egyik a „jövő vörösbora”, ez a gyümölcsös, rövid érlelésű, könnyen iható változat, a másik pedig a kisfa hordós érlelésű, felépített tétel.

 

Cabernet franc

A fajta egészen különleges óriás. Egy nagy, masszív építmény, egy magas és hosszú várfal. A sauvignon soktornyú, cifra palota, a franc hatalmas erőd. A franc-ban nincs sok flik-flakk, erős és kész. Megkérdőjelezhetetlen. Ha szivaroznék, biztosan franc-t innék.

A 2009-es volt az első évjáratom. Elkapkodták.

Azt hiszem, nem kell különösebben hangsúlyoznom, hogy mennyire tisztelem és szeretem ezt a fajtát.

 

A hordó

Engem nem vitt el a barrique a túlzások irányába. Igyekszem arányosan használni a nagyméretű hordókat és a kisméretűeket. A hosszabb érlelésű tételeimnél fél év ászok hordós érleléssel kialakul a bor struktúrája. Ezután egy évre első- és másodtöltésű barrique hordók állnak csatasorba.

A kisfát csak indokolt esetben alkalmazom. A cél minden esetben a borban rejlő harmónia kifejezésre juttatása."

Hozzászólások

Jelenleg még nem szólt hozzá senki ehhez a cikkhez. Legyen Ön az első hozzászóló és ossza meg velünk a véleményét!

+ Új hozzászólás