Hír | 2017.07.14.

A bor illata és a főapát

A bor illata és a főapátVárszegi Asztrik főapát
2017.07.14. A bor együtt él a tájjal.

Dlusztus Imre írása

A balatoni pincét a tó nádja fedte, a Hegyalján a Tisza és a Bodrog lehel be a szellőzőn, az alföldi pincét a homokba ásták, Somlóhegyen a bazaltba vésték, Egerben a riolitba vágták, Budafokon meg a mészkőbe, tehát ugyanabba az anyagba, ami sokban befolyásolja a szőlő ízét és a bor karakterét.

A bor érlelése és fejlődése így még akkor is a saját természetes közegében folytatódik, ha a szüret után az erjesztés irányítottan, acéltartályban történt is. A bort akár hordóba, akár palackba töltik ezután, a pincében pihentetik tovább, ha csak nem szánják nagyon gyors fogyasztásra. A bor a hordó vagy a dugó pórusain keresztül ugyanazt az oxigént szívja magába, amit még szőlő korában a gyökerein keresztül a felvett vízben kapott meg.

A pince nem egyszerű tárolóhely vagy raktár, annál sokkal több. A pince a tárolás idején segíti, kiegyensúlyozza a borban lefolyó kémiai, biológiai és mikrobiológiai folyamatokat. Az ideális pince hőmérséklete 12 C körül van, s a hőmérséklet ingadozása nem haladja meg a 2-3 C fokot. Levegőjének páratartalma 80-85 százalék.

A bort többnyire tölgyfa hordóban vagy palackban tárolják, de nagyüzemi körülmények között még ma is alkalmaznak vasbetont. Az első ilyen tartályok az 1870-es években készültek hazánkban, azután kiszorultak a technológiából, majd újabb reneszánszukat élték az 1960-as években az állami borfeldolgozó kombinátokban. Ezeket a tartályokat üvegcsempével, műgyantával, simított beton vízzáró réteggel vagy savas-sós mázolással burkolták.

Kisebb borászatok gyakran alkalmaznak műanyag tartályt, aminek igen rossz a hőelvezetése, ezért állandó külső hűtés (locsolás) mellett sem alkalmas erjesztésre. A tárolásra és erjesztésre ma már mindenütt, ahol megtehetik, saválló acél tartályt használnak. Ezek a modern, gigantikus edények alkalmasak a must ülepítésére, erjesztésére, a bor kezelésére és a palackozás előtti felkészítésére, aszeptikus tárolására.

Az ódon pinceágban zajló palackos vagy hordós érlelés és az acéltartályban készített, friss, illat gazdag bor készítése nem egymásnak ellentmondó folyamat. Vannak borok, amiket beltartalmuk miatt hónapokig, évekig kell tárolni, s vannak olyanok, amelyeket könnyedségük miatt gyors fogyasztásra szánnak, ezért a tartályból a megfelelő kezelés után azonnal letöltik, palackozzák és piacra dobják.

A bor tárolásáról szóló tankönyvi fejezetek ma már pincének nevezik azokat a föld feletti raktárakat is, amelyek hőmérsékletét és páratartalmát klímaberendezés szabályozza. Az igazi érlelőpincék azonban mégis a kőbe vájt, a páralecsapódástól fényes falú, a bor és a technológia sajátos illatkeveredését hordozó járatok. Ászok hordót nem is látni föld feletti, modern pincében, mert ezek a csodaépítmények inkább a divatos barrique-érlelésre vannak hangolva.

Mint említettem, a bor mindig a saját közegében fejlődik. A pince talajszerkezetének hatása tovább lélegzik a palackokban. Megfigyelhető, hogy a pincéket elődeink többnyire laza, lyukacsos szerkezetű talajban alakították ki. Az illat- és zamatanyagok összhangját a bor és a pince levegőjének lassú, nyugodt léptű keveredése hozza létre.

A Bükkalján és Egerben a riolittufa, Hegyalján és a Mátraalján az andezittufa, a Balaton-felvidéken, Badacsonyban, Bogláron, Somlón a bazalttufa, Sopron környékén és Budafokon a fiatal mészkő enged lélegezni. Hazánkban a hegyek lábán, a hegyaljának nevezett részeken mindenütt található lösz épp úgy, mint Szekszárdon, a Mecsekalján, Móron, Etyeken és az Alföld több területén. A lösz ugyanolyan légnedvességet biztosít, mint a lyukacsos kőzet.

Látható, kulcskérdés a szellőzés. Pannonhalmán például a pince a főapát lakosztálya alatt húzódik. A 18. század derekán, amikor újra szárnyalni kezdett a magyar borgazdaság, a főpap három és félezer hektoliter bor fölött szunnyadhatott.  A bencések, akik évszázadokon át tanulták és tanították a borkészítést, a jó levegő érdekében a pince ablakait északra és keletre helyezték, elébük pázsitot ültettek. Télen nap közben és a szeles tavaszi napokon egyáltalán nem szellőztettek, a nyarakon éjszaka engedtek be friss levegőt.

Odafönt estére kinyitották az ablakot és kellemes borillat párállott föl a pincéből.

Álmában arany kupával a kezében a nyúli birtok szőlői között lépdelt a főapát.

Hozzászólások

Jelenleg még nem szólt hozzá senki ehhez a cikkhez. Legyen Ön az első hozzászóló és ossza meg velünk a véleményét!

+ Új hozzászólás