Hírek RSS hírfolyam

Sagmeister, Tarcal, furmint, aszú

2017.06.13. Tegnapi dolgozatunk, ami a szigeti néven is ismert furmintot járta körül, nem maradt visszajelzés nélkül. Az aszúsodásra kérdeztek rá: honnan vesszük, hogy a középkorban a Szerémségi borvidéken aszú is születhetett?

Dlusztus Imre írása

A Kárpát-medencében, ahol van elegendő vízfelület a párához és van megfelelő szőlőfajta a nemes rothadáshoz, no meg napfényes késő ősz a túléréshez,  szinte mindenütt teremhet aszúszem, avagy aszús fürt. A kérdés csak az, hogy az aszúsodást a tokaji típushoz kötjük vagy kimondottan a szőlő bogyóján, bogyójában lezajló folyamatokra koncentrálva a jelenséget biológiai és kémiai kérdésként kezeljük.

A mi gondolkozásunkat természetesen erősen behatárolja a tény, hogy az aszúról egyből Tokaj jut eszünkbe, holott az aszúsodás bekövetkezhet a Fertő-tónál vagy a holt-Tisza bármely védett, napsütötte homokpadján, akár Csongrádnál is. A történelmi Magyarországon három aszús termőhelyet (borvidéket) tartottak számon: a tokajit, a rusztit és a ménesit (Arad-Hegyalján). Csakhogy ez a bizonyos „történelmi” jelző a 19. század első harmadára vonatkozik, az első alaposabb leírások időszakára. Így a szerémi aszúról nincs szó, amely a török berendezkedése előtt jellemezhette a Duna-parti Tarcal-hegy borászati kultúráját.

Sagmeister Ernő fogalmazott ez ügyben igen pontosan: „Abban a korban a szellemi, érzelmi fókusz nem a számítógépen, hanem a kenyéren, a sajton, a húson és a szőlőn volt. Tehát lehetett aszúbor is a Szerémségben, hiszen a középkor borászát is az a kérdés foglalkoztatta, hogyan tudja a legtöbbet megőrizni a borban a szőlőből.”

Ha újfent a tokaji aszú felől közelítünk, akkor világossá kell tenni a differencia specifikákat a többi természetes édes borhoz képest. Először: az aszúszemet és az alapbort a szüret során hagyományosan külön kezelik és csak az aszúszemek feltárása után kezdődik a maceráció musttal, murcival vagy borral; másodszor: az aszúszem (puttony) és az űrmérték (gönci hordó) arányai évszázadok óta rögzítettek; harmadszor: a tokaji aszú a világon elsőként szabályozott zárt borvidéken belül születhet meg; negyedszer: a szűk pincegádor és az alacsony, keskeny pinceág speciális oxidációs lehetőségeket biztosít a riolitos kőzetben; ötödször: a pincepenész (cladosporium cellare) állandó, 11-12 fokos hőmérsékletet biztosít a hordókban fejlődő boroknak; hatodszor: a Hegyalja szőlőterületeinek 95%-át jelentő furmint és a hárslevelű az a két fajta, amely a legjobban aszúsodik.

Az bizonyos, hogy már a tridenti zsinat záró szakaszában, 1562-ben közismert volt a tokaji aszú, mivel a horvát származású pécsi püspök, Draskovics György a király nevében ezzel kedveskedett a pápának. Aki azt mondotta, hogy a jó tállyai bor méltó a legfőbb paphoz ("Summum pontificem talia vina decent" : Tállyai bor illik a pápa asztalára)). Csakhogy ez az aszú még nem tudatos termék. Az igazi aszú ugyanis a kereskedelmi sikerek révén formálódott és végleges alakját azzal érte el, hogy a 18. század elején szó szerint szabványosították.

Kötelezővé tették a 180 iccés (1 icce 8 dl) gönci hordót, aminek épp egynegyede a 45 iccés puttony. Ebben helyezték el az aszúszemeket. A gönci hordó musthoz 3-5 puttony kiválogatott aszúszemet tettek, nagyritkán a hatodikat is megkockáztatták. Így határozzuk meg ma is az aszúféleségeket. S ha az összegyűjtött aszúszemekből önsúlyuknál fogva kicsöpögő mézet összegyűjtik, az a nektár. (A legújabb szabályozás törölte a 3 és 4 puttonyos aszút, mivel zavarba ejtően közel volt cukortartalomban és íz érzetben az édes szamorodnikhoz, valamint az utóbbi időkben elterjedt édes kései szüretelésű tételekhez. A döntést azzal is magyarázzák, hogy az aszú igazi karaktere jóval száz gramm/liter koncentrációnál érvényesül. És az is igaz, hogy ilyen magas cukorarányra csak Tokaj képes.)

A legenda szerint a mai legnevesebb tokaji borász, Szepsy István egyik fölmenője, Sepsi Laczkó Máté készített először aszúbort 1650-ben. E legendával szemben több történeti forrás bizonyítja, hogy már a reneszánsz korban ismerhették az aszúkészítés módszereit. Az itáliai eredetű, hazánkban is közkedvelt, mazsolából készült malosa desszertbor és a tokaji aszú közötti határozott különbségtétel formába öntése Szikszai Fabricius Balázs nevéhez fűződik. A Sárospatakon 1570 körül készült Nomenclatura című munkájában a tudós Vinum Passumról, azaz  aszúborról ír.

Tőle származik a főbor elnevezés is, ami a közönséges bornál drágább, az aszúnál olcsóbb, és úgy készül, hogy az érett szőlőszemeket az aszúszemekkel együtt tapossák ki. Ez végül is a szamorodni. A szó onnan jön, hogy a 19. század elején a Hegyaljára hozott lengyel idénymunkásoknak el kellett magyarázni: ahogy van, amiként termett, úgy szedjék le a fürtöket. Erre egymásnak kezdték erősítgetni a lengyelek, "ahogy termett", "szamorodnyíj", a magyar fül azt hallotta, szamorodni. (A Szerémségben ma is főbornak hívják ezt a bortípust, ceterum censeo…)

Az aszúsodás biológiai folyamatáról is beszélnünk kell. A Hegyalján október közepén köszönt be az esős időszak. A hűvös, nem ritkán deres hajnalokon a szőlő szemein megtelepedik a Botrytis cinerea gomba. Ha a bogyók túlérnek, vékonyodó héjukon behatol a gomba a szőlőszembe és összetöppeszti azt. A gomba, ami más esetben a növény betegsége lenne, ez esetben csodát művel: koncentrálja a bogyóban felgyülemlett értékeket. A fajtára jellemző aromaanyagok a koncentrált cukorral és a savakkal e folyamat által nemesednek, de át is alakulnak.

A botrytises rothadás és a töppedés között van különbség. Előbbi esetében a gomba az eső segítségével jut a bogyóra, majd belülről indítja el a szemek töpörödését. Utóbbi viszont a meleg, hosszú őszökön ráncosodással, a nedvesség fokozatos elveszítésével és ezzel relatív cukorgyarapodással jár. Az aszúsodással a szőlő fajtajellege kissé megváltozik, a töppedéssel viszont fölerősödnek a fajtaízek.

Tehát a szamorodni az a nemesen töppedt, tőkén aszúsodott, válogatás nélküli fürtökből készült bor, ami legalább 21 mustfokkal és e mustban kilogrammonként minimum 30 gramm cukorral rendelkezik. E borkülönlegességet legalább két évig érlelik fahordókban.

Az aszú stílusával kapcsolatosan a kilencvenes évek első felében zajlottak komolyabb csaták. Az Országos Borminősítő Intézet egy ideig nem engedte forgalomba az új típusú, reduktív eljárással készülő aszúkat, majd a felek kiegyeztek egy döntetlenben. Ma már jól megfér egymás mellett a hagyományos, a botrytises jelleget inkább őrző és a modern, a citrusokat is bemutató iskola.

Ami pedig a Tokajtól távoli aszúkat, szamorodnikat illeti: Sok helyen csak mennyiségi okokból nem állnak rá ezekre a bor típusokra. Így aztán, ha jól viselkedünk egy-egy pincelátogatáson, találkozhatunk balatoni vagy akár kunsági, szamorodnis-aszús íz világú, magas cukortartalmú, természetes édes borral, csak hogy nincs mögöttük a riolit tufa, a gönci hordó meg a nemes penész.

Mindazonáltal volna értelme a szerémi röghegy mélyében kutakodni.

Egy ritkaság: a teljes fürt egyszerre aszúsodott